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如何根据食品成分的特点，判断引起食品变质的微生物类型？
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如何根据食品成分的特点，判断引起食品变质的微生物类型？ 请详细分析，字数300以上，重奖！非诚勿扰！谢谢 |
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留级生2005
铁杆木虫 (著名写手)
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- 专业: 食品加工学基础
【答案】应助回帖
感谢参与，应助指数 +1
locy(金币+15): ★★★很有帮助 暂时先给这么多 2012-02-15 11:13:33
locy(金币+15): ★★★很有帮助 暂时先给这么多 2012-02-15 11:13:33
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这一问题比较大，简单地说几句。1.水分含量，水分活度大于90%，导致腐败的微生物主要是细菌，90%一下主要是酵母，80%以下主要是耐渗酵母及霉菌，70%以下主要是霉菌及干性酵母，65%以下基本可以长期保存了。 2.PH，PH7左右时，先是细菌开始利用食品中的糖，PH下降至5.5左右时，一般腐败性细菌失活，而乳酸菌、酵母开始大量繁殖，PH3.7左右时，乳酸菌、酵母受到抑制，霉菌开始活跃，PH逐渐回升，之后食品中的蛋白、脂肪迅速被利用，食品完全腐败变质。 3.食品中各种营养成分的组成，含糖多的，易被细菌腐败，渗透压大的易被霉菌腐败，含蛋白丰富的，易被细菌腐败，含脂肪多的，易被霉菌腐败。 |
2楼2012-02-15 09:43:47