| 查看: 3421 | 回复: 19 | ||
| 当前只显示满足指定条件的回帖，点击这里查看本话题的所有回帖 | ||
liuyang8118金虫 (著名写手)
|
[求助]
我准备自己做皮蛋了，想问一下啊大家，为什么有的皮蛋是黑色的，而有的是金黄色的呢？
|
|
我是一名大学生村官，现在我在村里准备发展禽蛋深加工项目，所以我准备自己加工皮蛋。问一下论坛里的大侠们，为什么市面上有的皮蛋蛋白是黑色的，而有的又是黄色的呢？期待高手给予指点，急啊 |
回复此楼» 猜你喜欢
0955求调剂
已经有1人回复
-
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有55人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
-
08600生物与医药调剂，其他方向也可以
已经有0人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 272分是不是可以开始准备下一次了？
已经有14人回复
- 制备血清测血糖，有些困惑求大家帮忙
已经有14人回复
- 做微胶囊的壁材有什么要求呢？
已经有5人回复
- DEAE-纤维素52用NaCl冲洗，为什莫会冲下大量黄色液体？？
已经有6人回复
- 硝酸镍分解后为什么有时是黑灰色有事是绿色？
已经有3人回复
- 求北京理化所是否有过调剂先例，及长春应化所复试怎么准备
已经有5人回复
- 嗜盐菌、厌氧菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、高渗酵母菌、乳酸菌
已经有5人回复
- 美国看病也有黑慕啊，大家要小心
已经有19人回复
- 为什么我的GSAS精修Rp Rwp如此的小呢？
已经有16人回复
- 塑料 黄色指数
已经有17人回复
- 为啥现在机票这么贵啊，近期想回家
已经有9人回复
- 想问下食品考研扬州大学如何
已经有4人回复
- 【求助】聚乙二醇在空气中加热120度，一会儿就变黄了，是变质了吗？
已经有4人回复
- 【求助/交流】为什么DEPC水灭菌完之后是黄色而不是无色？
已经有5人回复
- 【求助】为什么我的氮化钛（TiN）是黑色的
已经有6人回复
- 【讨论】金属锂片在空气中变黑，黑色物质是什么东西
已经有16人回复
- 【求助】碳酸钠的质量标准
已经有4人回复
- 【求助】如何去除P123煅烧不完全得到的棕黄色物质
已经有3人回复
guodong1997
银虫 (小有名气)
- 应助: 14 (小学生)
- 金币: 165.1
- 红花: 1
- 帖子: 107
- 在线: 70.9小时
- 虫号: 470955
- 注册: 2007-11-30
- 专业: 食品科学基础
6楼2012-01-17 14:37:12
Hugbum-Xia
金虫 (著名写手)
- 食品EPI: 4
- 应助: 33 (小学生)
- 金币: 356.5
- 散金: 2833
- 红花: 37
- 帖子: 2676
- 在线: 368.2小时
- 虫号: 1070791
- 注册: 2010-08-07
- 专业: 食品科学基础
【答案】应助回帖
★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 回帖置顶 2012-01-16 16:48:21
sweety(金币+5): 鼓励交流 2012-01-16 16:48:32
liuyang8118(金币+1): 2012-01-20 10:56:48
感谢参与，应助指数 +1
sweety: 回帖置顶 2012-01-16 16:48:21
sweety(金币+5): 鼓励交流 2012-01-16 16:48:32
liuyang8118(金币+1): 2012-01-20 10:56:48
|
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜。 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经6～7天，冬天经9～11天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为3～4个月。 2、湖南皮蛋 配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤，黄泥600克。 加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封，置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸。 3、山东松花蛋 配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克，生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量。 加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤，捞出残渣，冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面，最后加盖密封。经40天左右，即可成熟出缸。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存。 4、速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。 5、无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 6、产品特点与质量检验： 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 |
2楼2012-01-16 15:33:18
Hugbum-Xia
金虫 (著名写手)
- 食品EPI: 4
- 应助: 33 (小学生)
- 金币: 356.5
- 散金: 2833
- 红花: 37
- 帖子: 2676
- 在线: 368.2小时
- 虫号: 1070791
- 注册: 2010-08-07
- 专业: 食品科学基础
【答案】应助回帖
liuyang8118(金币+1): 2012-01-20 10:56:55
|
希望有用，多多交流 我也是很感兴趣 松花蛋的腌制机理 需者自取 http://good.gd/1883216.htm |
3楼2012-01-16 15:42:11
谢谢分享！ |
4楼2012-01-17 12:26:57
