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乳化剂对面包比容、体积的影响 已有4人参与
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乳化剂加入面粉中后，在和面过程中乳化剂的亲水基与麦胶蛋白质结合，而亲油基则与麦谷蛋白质结合，使分离的蛋白质分子相互连接起来形成面筋蛋白的复合物，并且是由小分子变成大分子，使面筋结合增强，同时增加了面筋结合点的强度，形成牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大和稳定了面包的体积。 按此理论面包的体积应该是随着乳化剂的添加量逐渐增大，一直达到最大值，可一些文献中出现，面包的体积是随着乳化剂的增加，先增大后减小的，是否会出现体积减小的可能，这个结论正确吗 |
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齐琼
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