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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 乳化剂对面包比容、体积的影响
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love8914

铜虫 (小有名气)

[交流] 乳化剂对面包比容、体积的影响 已有4人参与

乳化剂加入面粉中后，在和面过程中乳化剂的亲水基与麦胶蛋白质结合，而亲油基则与麦谷蛋白质结合，使分离的蛋白质分子相互连接起来形成面筋蛋白的复合物，并且是由小分子变成大分子，使面筋结合增强，同时增加了面筋结合点的强度，形成牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大和稳定了面包的体积。

按此理论面包的体积应该是随着乳化剂的添加量逐渐增大，一直达到最大值，可一些文献中出现，面包的体积是随着乳化剂的增加，先增大后减小的，是否会出现体积减小的可能，这个结论正确吗
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1楼 2011-10-18 21:11:58
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义愤填膺

铜虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1): 谢谢老虫友回帖参与交流，欢迎常来。 2011-10-24 22:10:24
乳化剂和里面的蛋白质完全结合是有一定比例的。超过这个点，分子之间就会形成更为致密的结构，反而影响空气的包容度和烘烤过程中的合理结构形成。
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3楼2011-10-19 11:25:23
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junwen6516

荣誉版主 (知名作家)

优秀版主
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
是不是刚开始蓬松，之后比较致密啊

猜的啊，不清楚哦
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人生若只如初见
2楼2011-10-18 22:02:00
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love8914

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 义愤填膺 at 2011-10-19 11:25:23:
乳化剂和里面的蛋白质完全结合是有一定比例的。超过这个点，分子之间就会形成更为致密的结构，反而影响空气的包容度和烘烤过程中的合理结构形成。

空气的包容度什么意思呢
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4楼2011-10-19 14:53:04
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dekey

金虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+1): 谢谢分析解答讨论，欢迎常来做客。 2011-10-24 22:10:48
面包的体积增大关键并不在乳化剂，主要是在酵母的发酵工艺控制上面，可能操作过程中的差异性造成的影响比乳化剂还大。乳化剂的亲油基和亲水基与麦谷蛋白和麦胶蛋白的结合程度很难用数据来衡量，也很难想象。理论可以冠冕堂皇，当最终还是要尊重实践操作的。
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如果你不能解决问题，你就会成为一个问题。
5楼2011-10-20 14:09:01
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