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zhanjidong银虫 (小有名气)
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[求助]
请高手指点迷津 在下感激不敬！
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| 现在想提高焦糖色素的红色指数，用什么办法？原料中糖含量30%（干基），催化加用氨水，121℃反应。 |
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【答案】应助回帖
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树树8013(金币+2): 欢迎新虫友参与回帖。 2011-08-21 19:55:03
zhanjidong(金币+1): 这些我都知道，能提供详细的方法吗？ 2011-08-23 15:45:05
树树8013(金币+2): 欢迎新虫友参与回帖。 2011-08-21 19:55:03
zhanjidong(金币+1): 这些我都知道，能提供详细的方法吗？ 2011-08-23 15:45:05
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（1）色率与红色指数：焦糖色素作为一种着色剂，色率是一个重要指标， 其规定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度计在610nm的波长下，通过1cm的比色皿测定其光密度，再通过公式换算得出色率(单位EBC）。光密度越大，表示着色力越强；红色指数是在波长510nm与610nm下所测得的光密度特性指数，它确定焦糖色素的色彩度。红色指数越高，表示焦糖色素中红色组份所占比例越多。 （2）波美度和粘度：波美度反映了液体焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附着力。产品附着力强，应用于酱油可使其体态稠厚，挂壁性好。 （3)盐水沉淀：在一定浓度的食盐溶液中，溶解适量的焦糖色素，再通过离心机离心，以确定该焦糖色素的耐盐性。该项指标在一定程度上反映了焦糖色素的胶体稳定性，对于用在酱油中的焦糖色素而言，盐水沉淀指标显得尤为重要。 |
2楼2011-08-20 23:02:14
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