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geejee

至尊木虫 (正式写手)

[交流] 蛋白质在高温下会发生什么反应?

最近遇到一个问题,想了解蛋白质在高温加热的条件下,比如在空气中加热到250度,(有点象烤羊肉串)
会发生什么反应?有什么产物?
都说会产生有害物质,但想知道的具体点儿。

查了半天也不得要领。
如果大家知道在什么书或网站上可以查到希望能告诉我。

非常感谢
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haishenhang

铁杆木虫 (知名作家)

小木虫情报局局长

查阅生物化学书

你可以查阅生物化学书,了解蛋白质的组成元素和结构,基本性质。可能会推测它在高温下的变化。看看王镜岩和沈同的《生物化学》,最全。简明生物化学教程也可以
4楼2006-12-03 10:12:43
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haishenhang

铁杆木虫 (知名作家)

小木虫情报局局长


dfggc(金币+1):3x
会变性(高级结构被破坏)。在空气中加热可能会氧化成二氧化碳,水,氮氧化物等等,还有二氧化硫
2楼2006-11-10 18:08:26
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geejee

至尊木虫 (正式写手)

引用回帖:
Originally posted by haishenhang at 2006-11-10 06:08 PM:
会变性(高级结构被破坏)。在空气中加热可能会氧化成二氧化碳,水,氮氧化物等等,还有二氧化硫

谢谢

我泡了半天图书馆,只在有关油质的一本百科类书上查到:会生成芳香烃类和氧化成环,引用的文献都是年代久远,而且找到了也大部分看不懂(非英文)。
还有一本热分析书上给了所有氨基酸的DSC曲线,都是简图,没有出处。

还在找,很是郁闷,找了很多关于蛋白质的书没一本介绍这方面的,现在的书真是宁滥勿缺。希望知道的人帮助一下,谢谢。

[ Last edited by geejee on 2006-11-11 at 23:09 ]
3楼2006-11-11 23:08:15
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jzhe961

木虫 (正式写手)

查查食品化学类书籍,可能会有介绍。
高温下碳水化合物的确会生产芳香类化合物。
5楼2006-12-03 10:19:34
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