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geejee

至尊木虫 (正式写手)

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[交流] 蛋白质在高温下会发生什么反应？

最近遇到一个问题，想了解蛋白质在高温加热的条件下，比如在空气中加热到250度，（有点象烤羊肉串）
会发生什么反应？有什么产物？
都说会产生有害物质，但想知道的具体点儿。

查了半天也不得要领。
如果大家知道在什么书或网站上可以查到希望能告诉我。

非常感谢

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1楼 2006-11-10 10:30:07

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geejee

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引用回帖:

Originally posted by haishenhang at 2006-11-10 06:08 PM:
会变性（高级结构被破坏）。在空气中加热可能会氧化成二氧化碳，水，氮氧化物等等，还有二氧化硫

谢谢

我泡了半天图书馆，只在有关油质的一本百科类书上查到：会生成芳香烃类和氧化成环，引用的文献都是年代久远，而且找到了也大部分看不懂（非英文）。
还有一本热分析书上给了所有氨基酸的DSC曲线，都是简图，没有出处。

还在找，很是郁闷，找了很多关于蛋白质的书没一本介绍这方面的，现在的书真是宁滥勿缺。希望知道的人帮助一下，谢谢。

[ Last edited by geejee on 2006-11-11 at 23:09 ]