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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 乳品达人请进--解疑与学习
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

[交流] 乳品达人请进--解疑与学习

这几天一直有一个想法，就是将公司产品出现的问题及解决措施汇总一下，今天进入小木虫，又忽然想何不扩大一下范围，全国那么多乳品企业，各个岗位那么多精英，在咱小木虫的也不少吧？大家把自己知道或者经历过的问题写下来，并给出解决措施或者咱小木虫虫友们给出解决建议由问题提问者进行验证，将验证结果发布在这上面，我想这也是将是进入咱食品论坛的虫友的一笔宝贵财富；
赞同我的观点的，发表你的问题和解决措施吧？
1、问题可以包括产品生产、研发过程中遇到的 也包括机械设备、管理、法规、标准、原料等一切与乳制品有关的；
2、问题按照先后顺序进行编码，如1、光明莫斯里安酸奶杀菌过程中蛋白质变性？前面的编码一定要标注，以便于统计和管理；
如果是已经解决的问题，请将解决的思路、方法顺便写下来；
3如果还没有解决，那以后解决了，请将问题编码和问题及解决措施再写一遍发布出来；

只能想到这些了，希望大家支持！

1楼 问题1 光明莫斯里安酸奶杀菌过程中蛋白质变性？

2楼 问题2 小型UHT设备，锅炉泵叶轮容易损坏。 解答见2楼

3楼 问题3 酸乳终产品的酸度问题，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特别酸，酸得尖锐，难以入口；有达人请帮忙给解释下，最好在分子角度解释下。
解答见 4楼 10楼

11楼 问题4 brix为14.6   pr为2.3 fat 2.8的  调理液过均质机后进行uht灭菌 brix变为   15.2-15.5，但是brix为67%，蔗糖含量39%，乳固体含量为26%的调理液，先115度板式杀菌后过均质机，brix变为65%，为什么一个升，一个降？
解答讨论见19楼 27楼

12楼 问题5光明酸奶莫斯利安大家知道是杀菌的，因为它是常温销售，；
大家也知道他的ph值很低，低ph值情况下酪蛋白很不稳定，我们在实验室做的时候75度杀菌30s都会存在蛋白质变性，那么光明是如何做到杀菌不变性的呢？是仅仅添加胶体吗？它添加的乳清蛋白按道理65度就开始变性，那么乳清粉对酪蛋白稳定性有啥关系？

13楼 问题6 书上说做复原乳一般用低温奶粉，但是我们公司全用高温奶粉，中温奶粉都不用，我就纳闷了，到底用哪一种奶粉更适合复原乳，为什么？
讨论解答见20楼 24楼

28楼 问题7 在奶粉生产过程中，浓缩后喷粉前进行均质处理，为什么均质处理会减少游离脂肪的含量？浓缩前要进行加热处理，加热的目的是使β-乳球蛋白的巯基活化，最终达到抗氧化作用；为什么？

问题8 了解乳清蛋白变性程度有何意义？如何测定乳清蛋白变性程度？
解答：http://muchong.com/bbs/viewthread.php?tid=3404764&pid=308449&page=1#pid308449

[ Last edited by 泡泡茶 on 2011-7-15 at 21:28 ]
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1楼 2011-06-26 08:58:31
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 360047174 at 2011-06-30 08:13:13:
我自己对这种现象的解释是：在酸乳发酵过程中若发生异常，则除产生乳酸根离子外，还会产生其他的酸根离子，尖锐的口感就是因为这些酸根离子存在的原因；而H离子的浓度在总量上没有变化，所以在用NaON滴定时酸度 ...

我也同意这种观点，酸感的强烈与氢离子相结合的负离子有很大的关系，比如盐酸负离子是氯离子 所以酸感很强，比如有机酸负离子是一个很长的碳链那么他的酸感就不尖锐但是酸感时间长；
还有一个原因就是 滴定酸度和ph两个概念，滴定酸度大但是自由氢离子少，即ph值大，自由氢离子少，也会感觉酸度低，但是余味长；
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10楼2011-06-30 19:07:11
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普通回帖

泡泡茶

金虫 (正式写手)
★ ★
junwen6516(金币+2): 鼓励交流 2011-06-30 19:24:44
我先来说第一个：
问题1：小型UHT设备，锅炉泵叶轮容易损坏。

问题分析：一共有三段锅炉三段换热器，其中第三段锅炉很容易因为高温容易损坏，他的电机是爱默生的，泵头是日本powerpoint自己配置的，泵为磁力泵，叶轮为塑料叶片，具体成分不知；第三段加热在sip杀菌的时候需要设定到152度，那么提供热能的泵里面的水温可达到153-155度，这么高的温度下运转，叶轮容易破碎；sip我们要求是无菌填充处温度达到121度即可，因为想到的解决措施为以时间换设备，就是将三段锅炉的温度由152降到145度，这样虽然无菌填充那达到121度的时间要延长，但是温度降下来可以保护泵叶轮；实践效果为以前3个月换一次 ，现在半年多了没问题！
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2楼2011-06-26 09:13:32
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360047174

金虫 (小有名气)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-06-29 18:38:17
junwen6516(金币+2): 鼓励交流 2011-06-30 19:24:58
2.酸乳终产品的酸度问题，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特别酸，酸得尖锐，难以入口；有达人请帮忙给解释下，最好在分子角度解释下。
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3楼2011-06-29 11:22:24
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360047174

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:00:54
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:01:20
引用回帖:
Originally posted by 360047174 at 2011-06-29 11:22:24:
2.酸乳终产品的酸度问题，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特别酸，酸得尖锐，难以入口；有达人请帮忙给解释下，最好在分子角度解释下。

我自己对这种现象的解释是：在酸乳发酵过程中若发生异常，则除产生乳酸根离子外，还会产生其他的酸根离子，尖锐的口感就是因为这些酸根离子存在的原因；而H离子的浓度在总量上没有变化，所以在用NaON滴定时酸度不会有很大变化。仅个人猜测，并没有实验验证，请懂得达人给解释一下，不甚感激。
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4楼2011-06-30 08:13:13
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polymer1211

木虫之王 (知名作家)
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:01:43
纯粹帮顶
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8楼2011-06-30 08:34:40
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zhang731107

禁言 (职业作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:02:03
本帖内容被屏蔽
9楼2011-06-30 08:49:40
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
问题3  brix为14.6   pr为2.3 fat 2.8的  调理液过均质机后进行uht灭菌 brix变为15.2-15.5，但是brix为67%，蔗糖含量39%，乳固体含量为26%的调理液，先115度板式杀菌后过均质机，brix变为65%，为什么一个升，一个降？
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11楼2011-06-30 19:11:14
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
问题4  光明酸奶莫斯利安大家知道是杀菌的，因为它是常温销售，；
大家也知道他的ph值很低，低ph值情况下酪蛋白很不稳定，我们在实验室做的时候75度杀菌30s都会存在蛋白质变性，那么光明是如何做到杀菌不变性的呢？是仅仅添加胶体吗？它添加的乳清蛋白按道理65度就开始变性，那么乳清粉对酪蛋白稳定性有啥关系？
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12楼2011-06-30 19:14:18
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
问题5 书上说做复原乳一般用低温奶粉，但是我们公司全用高温奶粉，中温奶粉都不用，我就纳闷了，到底用哪一种奶粉更适合复原乳，为什么？
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13楼2011-06-30 19:15:44
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junwen6516

荣誉版主 (知名作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 我们公司正在测试中温奶粉，但是我还是想了解一下为什么？ 2011-06-30 19:29:08
引用回帖:
Originally posted by 泡泡茶 at 2011-06-30 19:15:44:
问题5 书上说做复原乳一般用低温奶粉，但是我们公司全用高温奶粉，中温奶粉都不用，我就纳闷了，到底用哪一种奶粉更适合复原乳，为什么？

若是有条件你可以做个对比实验，尽信书不如无书
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14楼2011-06-30 19:25:54
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junwen6516

荣誉版主 (知名作家)
泡泡茶(金币+1): 好好想想 呵呵 2011-06-30 19:29:29
引用回帖:
Originally posted by 泡泡茶 at 2011-06-30 19:14:18:
问题4  光明酸奶莫斯利安大家知道是杀菌的，因为它是常温销售，；
大家也知道他的ph值很低，低ph值情况下酪蛋白很不稳定，我们在实验室做的时候75度杀菌30s都会存在蛋白质变性，那么光明是如何做到杀菌不变性的呢 ...

这个问题以前记得，现在忘记了，不好意思撒
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15楼2011-06-30 19:26:38
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小崔9333

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 大家一起顶起来 谢谢关注 2011-06-30 21:05:26
关注此贴，本人是做乳酸菌发酵剂的小硕，明年毕业，也希望多接触乳品
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16楼2011-06-30 19:43:00
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sujf281

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:17:22
支持一下！想法好
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18楼2011-06-30 22:01:25
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360047174

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:27:12
引用回帖:
Originally posted by 泡泡茶 at 2011-06-30 19:11:14:
问题3  brix为14.6   pr为2.3 fat 2.8的  调理液过均质机后进行uht灭菌 brix变为15.2-15.5，但是brix为67%，蔗糖含量39%，乳固体含量为26%的调理液，先115度板式杀菌后过均质机，brix变为65%，为什么一个升，一个 ...

我觉得两者的高温灭菌温度和时间有差距；一个背brix是绝对数值，另一个是百分含量；一个是先均质后杀菌，两一个是先杀菌后均质；两者对比的项目太多，所以影响最终结果的因素也挺多，所以直接分析结果的话困难还是挺多的。要是其他条件都一样，只有一个变量因素的话，那可以看得更直观。纯是个人的见解，肯定有说的不对的地方，请别见谅。
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19楼2011-07-01 08:16:06
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360047174

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:19:31
引用回帖:
Originally posted by 泡泡茶 at 2011-06-30 19:15:44:
问题5 书上说做复原乳一般用低温奶粉，但是我们公司全用高温奶粉，中温奶粉都不用，我就纳闷了，到底用哪一种奶粉更适合复原乳，为什么？

仅个人观点：我觉得低温的条件可能更利于乳粉的水合，是书上的理论东西；而在实际生产中，为了节约时间选择直接在高温情况下加乳粉。另外，若要选择在低温下化奶粉的话，那处于高温状态的原奶是不是得先降温，化完奶粉后还得预热到65度等，是不是费能源呢？若有不对之处，请见谅。
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20楼2011-07-01 08:23:33
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274035856

新虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:26:46
引用回帖:
Originally posted by 360047174 at 2011-07-01 08:23:33:
仅个人观点：我觉得低温的条件可能更利于乳粉的水合，是书上的理论东西；而在实际生产中，为了节约时间选择直接在高温情况下加乳粉。另外，若要选择在低温下化奶粉的话，那处于高温状态的原奶是不是得先降温， ...

我觉得有点道理，毕竟企业有生产成本的，不可能不顾成本
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21楼2011-07-01 08:30:57
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nwuthl

新虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:26:26
在雷曼兄弟轰然倒塌后，你可以感受到人们的复杂情绪。一个强大得令人有压迫感国家的困境，给予我们转机，甚至觉得自己可以撼动它的地位；但我们又无时不生活在它的影子下，报纸上、电视上、网络上、餐桌的谈话上，都是美国的消息，经济学家试图向公众分析这一切的原由时，他们的理论与术语来自美国；人们看到了美国衰落，却很少意识到，这衰落显示的仍是美国支配性的地位--它在语言上、观念上主宰着世界，它的问题是全球性的问题。
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23楼2011-07-01 10:40:02
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 360047174 at 2011-07-01 08:23:33:
仅个人观点：我觉得低温的条件可能更利于乳粉的水合，是书上的理论东西；而在实际生产中，为了节约时间选择直接在高温情况下加乳粉。另外，若要选择在低温下化奶粉的话，那处于高温状态的原奶是不是得先降温， ...

这位仁兄你可能还不了解奶粉   低温奶粉不是在低温下溶解  低温中温 高温 是根据乳清蛋白变性指数来划分的  高温 乳清蛋白变性最严重  低温乳清蛋白变性最轻 牛奶中乳清蛋白占8mg/g乳固形物  低温奶粉 6mg/g乳固形物，中温4mg/g乳固形物，高温2mg/g乳固形物 不是确切数据但是在这个数值周围波动
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24楼2011-07-01 21:25:36
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360047174

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
Originally posted by 泡泡茶 at 2011-07-01 21:25:36:
这位仁兄你可能还不了解奶粉   低温奶粉不是在低温下溶解  低温中温 高温 是根据乳清蛋白变性指数来划分的  高温 乳清蛋白变性最严重  低温乳清蛋白变性最轻 牛奶中乳清蛋白占8mg/g乳固形物  低温奶粉 6mg/g乳 ...

恩 是 我接触乳粉少，就生产过全脂奶粉；跟你学习了……
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26楼2011-07-02 09:51:12
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by 360047174 at 2011-07-01 08:16:06:
我觉得两者的高温灭菌温度和时间有差距；一个背brix是绝对数值，另一个是百分含量；一个是先均质后杀菌，两一个是先杀菌后均质；两者对比的项目太多，所以影响最终结果的因素也挺多，所以直接分析结果的话困难 ...

不好意思 是描述错误 其实brix是65和67  不是65%和67%  其实 TS（固形物含量 ）为65%和67%跟brix差异很小  基本上一样
这个 我也很纳闷  比如12g奶粉溶解在88g水中，那么ts肯定小于12%但是brix会达到12  我很不理解
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27楼2011-07-02 15:51:00
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泡泡茶

金虫 (正式写手)
★
junwen6516(金币+1): 鼓励交流 2011-07-15 22:24:19
问题7 在奶粉生产过程中，浓缩后喷粉前进行均质处理，为什么均质处理会减少游离脂肪的含量？浓缩前要进行加热处理，加热的目的是使β-乳球蛋白的巯基活化，最终达到抗氧化作用；为什么？

[ Last edited by 泡泡茶 on 2011-7-13 at 21:41 ]
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28楼2011-07-13 21:24:54
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xins302

铜虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
泡泡茶(金币+1): 2011-07-15 20:46:50
泡泡茶(金币+1): 有价值回帖 奖励，多多交流 2011-07-15 20:47:18
junwen6516(金币+1): 我也奖励一下 2011-07-15 22:24:45
支持楼主！！
回答问题7的前一个问题：
均质可以把乳脂肪球打碎，更有利于蛋白质、乳糖等固形物对脂肪的包埋，防止乳脂肪球聚集，从而达到减少游离脂肪的含量。
有不当之处，望指出。
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30楼2011-07-15 16:24:08
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zhangxingc

铁杆木虫 (著名写手)
泡泡茶(金币+1): 2012-02-24 10:55:13
学习了……
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31楼2011-12-22 10:19:37
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helan1012

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
19楼: Originally posted by 360047174 at 2011-07-01 08:16:06
我觉得两者的高温灭菌温度和时间有差距；一个背brix是绝对数值，另一个是百分含量；一个是先均质后杀菌，两一个是先杀菌后均质；两者对比的项目太多，所以影响最终结果的因素也挺多，所以直接分析结果的话困难还是 ...

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32楼2014-03-06 21:14:42
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skyherry

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
学习贴子，很赞，顶起来！！
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33楼2014-03-07 09:10:01
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原原方方

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
新入职，从事食品这一行，发现实际工作和书本很不一样，很感谢这样的帖子，感谢前辈们，你们的经验很重要，感谢，支持
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34楼2016-12-26 20:55:20
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心灵震撼

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
2楼: Originally posted by 泡泡茶 at 2011-06-26 09:13:32
我先来说第一个：
问题1：小型UHT设备，锅炉泵叶轮容易损坏。

问题分析：一共有三段锅炉三段换热器，其中第三段锅炉很容易因为高温容易损坏，他的电机是爱默生的，泵头是日本powerpoint自己配置的，泵为磁力泵， ...

请问有实验室小型uht的厂家信息吗，还有处理量，加热方式等

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35楼2017-09-12 16:18:57
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简单回复
caihuazhe0005楼
2011-06-30 08:24   回复  
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:01:16
mengfei20506楼
2011-06-30 08:28   回复  
送鲜花一朵
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:01:32
江湖载人7楼
2011-06-30 08:32   回复  
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 19:01:38
song-2006017楼
2011-06-30 20:16   回复  
泡泡茶(金币+1): 2011-06-30 21:05:36
dongkaiyu43022楼
2011-07-01 08:57   回复  
泡泡茶(金币+1): 2011-07-01 21:26:31
yjlfirst25楼
2011-07-02 08:11   回复  
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86brave29楼
2011-07-15 11:18   回复  
泡泡茶(金币+1): 2011-07-15 20:46:55
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