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泡泡茶

金虫 (正式写手)

食品EPI: 10
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[交流] 乳品达人请进--解疑与学习

这几天一直有一个想法，就是将公司产品出现的问题及解决措施汇总一下，今天进入小木虫，又忽然想何不扩大一下范围，全国那么多乳品企业，各个岗位那么多精英，在咱小木虫的也不少吧？大家把自己知道或者经历过的问题写下来，并给出解决措施或者咱小木虫虫友们给出解决建议由问题提问者进行验证，将验证结果发布在这上面，我想这也是将是进入咱食品论坛的虫友的一笔宝贵财富；
赞同我的观点的，发表你的问题和解决措施吧？
1、问题可以包括产品生产、研发过程中遇到的也包括机械设备、管理、法规、标准、原料等一切与乳制品有关的；
2、问题按照先后顺序进行编码，如1、光明莫斯里安酸奶杀菌过程中蛋白质变性？前面的编码一定要标注，以便于统计和管理；
如果是已经解决的问题，请将解决的思路、方法顺便写下来；
3如果还没有解决，那以后解决了，请将问题编码和问题及解决措施再写一遍发布出来；

只能想到这些了，希望大家支持！

1楼问题1 光明莫斯里安酸奶杀菌过程中蛋白质变性？

2楼问题2 小型UHT设备，锅炉泵叶轮容易损坏。解答见2楼

3楼问题3 酸乳终产品的酸度问题，滴定酸度并不高，<100°T，但口感特别酸，酸得尖锐，难以入口；有达人请帮忙给解释下，最好在分子角度解释下。
解答见 4楼 10楼

11楼问题4 brix为14.6 pr为2.3 fat 2.8的调理液过均质机后进行uht灭菌 brix变为 15.2-15.5，但是brix为67%，蔗糖含量39%，乳固体含量为26%的调理液，先115度板式杀菌后过均质机，brix变为65%，为什么一个升，一个降？
解答讨论见19楼 27楼

12楼问题5光明酸奶莫斯利安大家知道是杀菌的，因为它是常温销售，；
大家也知道他的ph值很低，低ph值情况下酪蛋白很不稳定，我们在实验室做的时候75度杀菌30s都会存在蛋白质变性，那么光明是如何做到杀菌不变性的呢？是仅仅添加胶体吗？它添加的乳清蛋白按道理65度就开始变性，那么乳清粉对酪蛋白稳定性有啥关系？

13楼问题6 书上说做复原乳一般用低温奶粉，但是我们公司全用高温奶粉，中温奶粉都不用，我就纳闷了，到底用哪一种奶粉更适合复原乳，为什么？
讨论解答见20楼 24楼

28楼问题7 在奶粉生产过程中，浓缩后喷粉前进行均质处理，为什么均质处理会减少游离脂肪的含量？浓缩前要进行加热处理，加热的目的是使β-乳球蛋白的巯基活化，最终达到抗氧化作用；为什么？

问题8 了解乳清蛋白变性程度有何意义？如何测定乳清蛋白变性程度？
解答：http://muchong.com/bbs/viewthread.php?tid=3404764&pid=308449&page=1#pid308449

[ Last edited by 泡泡茶 on 2011-7-15 at 21:28 ]

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