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yuten

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[求助] 关于浓汤的熬制问题

有个朋友对浓汤的熬制感兴趣，想用猪骨熬制出像味千拉面的那种有点带乳白色的浓汤，而且不想加浓汤宝之类的食品添加剂。请问有有没有高手知道这种熬制工艺呢？

[ Last edited by lovibond on 2011-6-29 at 08:26 ]

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1楼 2011-06-01 19:03:16

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

走过昨天

金虫 (小有名气)

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【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 感谢新虫的应助，记得常来食品板块解惑噢……也希望你的回答可以帮助楼主…… 2011-06-01 22:29:45
yuten(金币+5): 谢谢 2011-06-06 09:38:55

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
　　
　　毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
　　
　　奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
　　
　　清汤分普通清汤和精制清汤。
　　
　　1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
　　
　　2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。