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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 曲奇饼干面团的性质，怎样才算适合加工？
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wanggaojie

铜虫 (初入文坛)

[求助] 曲奇饼干面团的性质，怎样才算适合加工？

目前在做一个饼干的论文，是对里面的油进行了改性。可是现在不了解，用这种油做出来的曲奇面团怎么样在生产线上才算合格？
弹性、粘性、揉混性等等，我都不是很清楚。比如说，面团不能太黏，不能太软之类的。。
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1楼 2011-05-16 08:37:23
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20261jia12

铜虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 鼓励应助，欢迎常来食品板块帮助虫友哈。 2011-05-16 22:19:13
wanggaojie(金币+1): 2011-05-17 08:42:45
做饼干关键在于你所用的油脂，改性后的油脂决定饼干的质量，与面团无太大关系。一般要求改性油脂在室温下呈固态而不流动，有相当大的可塑性，在10-16度不太硬，在32.5-38度不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌。如果你不确定面团是否太软或太粘，那就多试几个
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2楼2011-05-16 20:49:07
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王拉拉

金虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
树树8013(金币+1): 谢谢专家交流，金币一枚。 2011-05-16 22:52:45
wanggaojie(金币+4): 2011-05-21 17:21:40
引用回帖:
Originally posted by wanggaojie at 2011-05-16 08:37:23:
目前在做一个饼干的论文，是对里面的油进行了改性。可是现在不了解，用这种油做出来的曲奇面团怎么样在生产线上才算合格？
弹性、粘性、揉混性等等，我都不是很清楚。比如说，面团不能太黏，不能太软之类的。。

曲奇也算是酥性饼干的一种，得看设备成型的生产线再定饼干面团的形状吧 有成团的也有粉状的 我一般的酥性饼干应该是粉状的
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民以食为天
3楼2011-05-16 21:52:20
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wanggaojie

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by 20261jia12 at 2011-05-16 20:49:07:
做饼干关键在于你所用的油脂，改性后的油脂决定饼干的质量，与面团无太大关系。一般要求改性油脂在室温下呈固态而不流动，有相当大的可塑性，在10-16度不太硬，在32.5-38度不太软，可任意形成各种形状而不变形坍塌 ...

呵呵，你说的对。要是单纯的考虑面团的话（大多数的饼干面团），尽量是要软硬适中，粘性尽量小？
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4楼2011-05-17 08:44:09
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20261jia12

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by wanggaojie at 2011-05-17 08:44:09:
呵呵，你说的对。要是单纯的考虑面团的话（大多数的饼干面团），尽量是要软硬适中，粘性尽量小？

粘性大小取决于加水量，粘性不应尽量小，软硬适中即可。
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5楼2011-05-17 14:53:58
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wanggaojie

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
Originally posted by 20261jia12 at 2011-05-17 14:53:58:
粘性大小取决于加水量，粘性不应尽量小，软硬适中即可。

哦？在能实现的范围内，粘性小了，不粘机器了，难道不好么？
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6楼2011-05-17 18:02:44
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puppetdoll

金虫 (初入文坛)
我们当时也做过饼干，感觉最后吃起来跟一般外面买的曲奇口感挺像的。
当时面的感觉，有点儿干吧......如果把它捏成棒状，掰两边，中间会裂开，有裂痕的那种，然后用手一捏，又能很容易的捏到一起，并且没有多少痕迹。或许跟质粘土有点儿接近......
我们当时做的比较油，黄油的量比较多。
大概就这些了，不知道你想做怎样的曲奇，希望有帮助吧！
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各种焦虑......
7楼2011-05-22 05:57:26
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zengsimin

铁虫 (初入文坛)
引用回帖:
1355271楼: Originally posted by puppetdoll at 2011-05-22 05:57:26
我们当时也做过饼干，感觉最后吃起来跟一般外面买的曲奇口感挺像的。
当时面的感觉，有点儿干吧......如果把它捏成棒状，掰两边，中间会裂开，有裂痕的那种，然后用手一捏，又能很容易的捏到一起，并且没有多少痕迹 ...

我做的时候面的感觉跟你的差不多，但是为什么烤出来的时候就很粉，一碰就碎成一粒粒的
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8楼2012-09-02 09:43:12
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