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大麦酶解做饮料颜色不好 固形物含量也不够
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| 有没有人曾经做过这方面的研究的，现在就是想要做的颜色尽量白一点，固形物含量多一点，之前酶解之后胶体磨固形物含量是增加了，但是杀菌之后有沉淀出现，求高人指点 |
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charles917
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2楼2011-04-27 10:56:52
charles917
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3楼2011-04-27 10:57:46
【答案】应助回帖
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小损样儿(金币+1): 很详细的回答，充满热情的文字，必须鼓励一下，欢迎常来食品版块传道授业解惑…… 2011-04-28 19:35:03
summe(金币+1): 很详细 2011-05-03 22:12:31
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牛奶中均质之后会改变折光效果，看起来白一点，在这就不是很确定，但有一点可以确定 胶体磨后颗粒比较大，必须用复配胶体，比如mcc可以形成网状结构，卡拉胶增加粘度，卡拉胶有三种类型要注意选择，结冷胶价格有点贵不建议使用 还有固形物，即使不沉淀固形物也可能有所改变，牛奶浓缩物67%brix经过uht杀菌5minbrix降低2个百分点； 用脚的时候注意溶胶方式以及加胶的时间、溶胶温度，以及以后的温度控制； 估计酶解后加热会产生美拉德反应，因为大麦中有蛋白质和多糖，分解后产生还原糖和羰基化合物 具体怎么抑制饮料中的这些反应和淀粉老化问题，本人还没想到很好的方法 就好像牛奶的浮油问题和复原乳中蛋白质变性问题一样 |
4楼2011-04-28 19:31:38