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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 大麦酶解做饮料颜色不好 固形物含量也不够
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summe

新虫 (初入文坛)

[求助] 大麦酶解做饮料颜色不好 固形物含量也不够

有没有人曾经做过这方面的研究的，现在就是想要做的颜色尽量白一点，固形物含量多一点，之前酶解之后胶体磨固形物含量是增加了，但是杀菌之后有沉淀出现，求高人指点
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1楼2011-04-27 10:31:47
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charles917

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 鼓励交流 2011-04-27 11:36:49
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:18:02
胶体磨强度估计不够，你可以尝试用下均质机，把均质压力调大点，均质之前再经过剪切的预处理。
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2楼2011-04-27 10:56:52
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charles917

木虫 (著名写手)
引用回帖:
Originally posted by charles917 at 2011-04-27 10:56:52:
胶体磨强度估计不够，你可以尝试用下均质机，把均质压力调大点，均质之前再经过剪切的预处理。

另外，可以添加一些CMC之类的乳化剂
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海淘小铺！http://hz918.taobao.com/业务：海淘商品 QQ2032073464
3楼2011-04-27 10:57:46
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泡泡茶

金虫 (正式写手)

牛牛族-族长

【答案】应助回帖

★
小损样儿(金币+1): 很详细的回答，充满热情的文字，必须鼓励一下，欢迎常来食品版块传道授业解惑…… 2011-04-28 19:35:03
summe(金币+1): 很详细 2011-05-03 22:12:31
牛奶中均质之后会改变折光效果，看起来白一点，在这就不是很确定，但有一点可以确定 胶体磨后颗粒比较大，必须用复配胶体，比如mcc可以形成网状结构，卡拉胶增加粘度，卡拉胶有三种类型要注意选择，结冷胶价格有点贵不建议使用
还有固形物，即使不沉淀固形物也可能有所改变，牛奶浓缩物67%brix经过uht杀菌5minbrix降低2个百分点；
用脚的时候注意溶胶方式以及加胶的时间、溶胶温度，以及以后的温度控制；
估计酶解后加热会产生美拉德反应，因为大麦中有蛋白质和多糖，分解后产生还原糖和羰基化合物
具体怎么抑制饮料中的这些反应和淀粉老化问题，本人还没想到很好的方法
就好像牛奶的浮油问题和复原乳中蛋白质变性问题一样
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even
4楼2011-04-28 19:31:38
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