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xjr_528

铜虫 (小有名气)

[交流] 淀粉与植物油在加热的情况下,会有什么样的相互作用

淀粉与植物油在加热的情况下,会有什么样的相互作用?怎么样能使他们结合?
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

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Originally posted by xjr_528 at 2011-04-20 14:36:50:
结合不牢固,有什么方法使他们结合牢固不让油渗出吗?

乳化剂啊。。。
充实的活着!
6楼2011-04-20 14:37:42
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xjr_528

铜虫 (小有名气)

引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-20 14:11:46:
含水量如何?

低于13%
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3楼2011-04-20 14:19:28
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

我觉得应该没有什么反应,淀粉分子还是会破裂糊化的。然后,由于含水量低,基本没有水分子的阻隔,油的脂肪酸分子和淀粉分子有了一个较好的接触和混合,你得到的样品应该是油乎乎的糊。但是个人觉得应该注意两点,不要温度过高,时间过长,这样油会裂变。再有就是,这个东西放久了不知道会不会出现渗油的状况。
充实的活着!
4楼2011-04-20 14:25:37
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xjr_528

铜虫 (小有名气)

引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-20 14:25:37:
我觉得应该没有什么反应,淀粉分子还是会破裂糊化的。然后,由于含水量低,基本没有水分子的阻隔,油的脂肪酸分子和淀粉分子有了一个较好的接触和混合,你得到的样品应该是油乎乎的糊。但是个人觉得应该注意两点, ...

结合不牢固,有什么方法使他们结合牢固不让油渗出吗?
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5楼2011-04-20 14:36:50
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