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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 淀粉与植物油在加热的情况下，会有什么样的相互作用
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xjr_528

铜虫 (小有名气)

[交流] 淀粉与植物油在加热的情况下，会有什么样的相互作用

淀粉与植物油在加热的情况下，会有什么样的相互作用？怎么样能使他们结合？
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1楼 2011-04-20 14:05:17
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

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含水量如何？
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充实的活着！
2楼2011-04-20 14:11:46
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xjr_528

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-20 14:11:46:
含水量如何？

低于13%
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3楼2011-04-20 14:19:28
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lovibond

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我觉得应该没有什么反应，淀粉分子还是会破裂糊化的。然后，由于含水量低，基本没有水分子的阻隔，油的脂肪酸分子和淀粉分子有了一个较好的接触和混合，你得到的样品应该是油乎乎的糊。但是个人觉得应该注意两点，不要温度过高，时间过长，这样油会裂变。再有就是，这个东西放久了不知道会不会出现渗油的状况。
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4楼2011-04-20 14:25:37
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xjr_528

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-20 14:25:37:
我觉得应该没有什么反应，淀粉分子还是会破裂糊化的。然后，由于含水量低，基本没有水分子的阻隔，油的脂肪酸分子和淀粉分子有了一个较好的接触和混合，你得到的样品应该是油乎乎的糊。但是个人觉得应该注意两点， ...

结合不牢固，有什么方法使他们结合牢固不让油渗出吗？
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5楼2011-04-20 14:36:50
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lovibond

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引用回帖:
Originally posted by xjr_528 at 2011-04-20 14:36:50:
结合不牢固，有什么方法使他们结合牢固不让油渗出吗？

乳化剂啊。。。
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充实的活着！
6楼2011-04-20 14:37:42
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xjr_528

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-04-20 14:37:42:
乳化剂啊。。。

恩，不再加水是可以，但好像不糊化或者是不明显，还是粉状的，加水后糊化明显，但油又会渗出来
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7楼2011-04-20 15:02:50
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lovibond

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★
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 谢谢区长对楼主问题的关注、解答。 2011-04-20 15:32:12
引用回帖:
Originally posted by xjr_528 at 2011-04-20 15:02:50:
恩，不再加水是可以，但好像不糊化或者是不明显，还是粉状的，加水后糊化明显，但油又会渗出来

加水，加乳化剂
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充实的活着！
8楼2011-04-20 15:19:28
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