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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 【求助】无明矾凉粉制作
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秋风尚古

木虫 (小有名气)

[交流] 【求助】无明矾凉粉制作

具体是原料是 马铃薯淀粉 淀粉与水比例是 1：8  想用的食品胶是 卡拉胶 魔芋胶 kcl 想知道三者的配比 我现在尝试效果最好的是 卡拉胶0.15% 魔芋胶 0.15% kcl 0.05% 但是不够Q 没嚼劲 比较粘 想问下各位是不是还有更好的复配胶组合 或者我尝试的那个组合的加入比例是不是需要调整 ？


拜谢
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1楼 2011-04-16 19:06:24
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
那你可以降低卡拉胶，食用氯化钾的比例，适当增加魔芋粉的比例……做个正交试验，就能得到最佳工艺参数了。
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3楼2011-04-18 10:43:11
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)
★
秋风尚古(金币+5): 氯化钾加多了 味道变苦 回帖有一定的价值 谢谢啦 希望GG能继续跟楼主讨论关于凉粉问题 2011-04-18 10:40:12
秋风尚古(金币+5): 2011-04-18 10:41:47
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 得到楼主的可定，授予EPI，谢谢交流。 2011-04-18 11:05:43
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:16:32
引用回帖:
Originally posted by 秋风尚古 at 2011-04-16 19:06:24:
具体是原料是 马铃薯淀粉 淀粉与水比例是 1：8  想用的食品胶是 卡拉胶 魔芋胶 kcl 想知道三者的配比 我现在尝试效果最好的是 卡拉胶0.15% 魔芋胶 0.15% kcl 0.05% 但是不够Q 没嚼劲 比较粘 想问下各位是不是还有 ...

明矾作为食品添加剂能增加凉粉的亮度、柔韧性以及能达到防止凉粉变酸的目的，目前已经禁止在食品中使用了。
卡拉胶在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。能与钾离子形成热可逆性凝胶。
魔芋胶在凉粉制作工艺中起凝胶剂和稳定剂的作用，可以吸水膨胀80到100倍。
你现在的问题就是凉粉的保水性不足，需要提高弹韧性。你的氯化钾添加量低导致部分卡拉胶未形成凝胶结构。建议你把比例调整一下：马铃薯淀粉40─80%，卡拉胶10─30%，魔芋粉8─25%，食用氯化钾2─8%。
具体你可以参考一下我给你提供的这个专利的一些工艺参数。
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2楼2011-04-16 22:15:12
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