[交流] 【求助】无明矾凉粉制作

具体是原料是马铃薯淀粉淀粉与水比例是 1：8 想用的食品胶是卡拉胶魔芋胶 kcl 想知道三者的配比我现在尝试效果最好的是卡拉胶0.15% 魔芋胶 0.15% kcl 0.05% 但是不够Q 没嚼劲比较粘想问下各位是不是还有更好的复配胶组合或者我尝试的那个组合的加入比例是不是需要调整？

拜谢

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1楼 2011-04-16 19:06:24

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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖

那你可以降低卡拉胶，食用氯化钾的比例，适当增加魔芋粉的比例……做个正交试验，就能得到最佳工艺参数了。

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3楼2011-04-18 10:43:11

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★
秋风尚古(金币+5): 氯化钾加多了味道变苦回帖有一定的价值谢谢啦希望GG能继续跟楼主讨论关于凉粉问题 2011-04-18 10:40:12
秋风尚古(金币+5): 2011-04-18 10:41:47
树树8013(金币+1, 食品EPI+1): 得到楼主的可定，授予EPI，谢谢交流。 2011-04-18 11:05:43
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 10:16:32

引用回帖:

Originally posted by 秋风尚古 at 2011-04-16 19:06:24:
具体是原料是马铃薯淀粉淀粉与水比例是 1：8 想用的食品胶是卡拉胶魔芋胶 kcl 想知道三者的配比我现在尝试效果最好的是卡拉胶0.15% 魔芋胶 0.15% kcl 0.05% 但是不够Q 没嚼劲比较粘想问下各位是不是还有 ...

明矾作为食品添加剂能增加凉粉的亮度、柔韧性以及能达到防止凉粉变酸的目的，目前已经禁止在食品中使用了。
卡拉胶在酸性溶液中（尤其是pH值≤4.0）卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和黏度下降。能与钾离子形成热可逆性凝胶。
魔芋胶在凉粉制作工艺中起凝胶剂和稳定剂的作用，可以吸水膨胀80到100倍。
你现在的问题就是凉粉的保水性不足，需要提高弹韧性。你的氯化钾添加量低导致部分卡拉胶未形成凝胶结构。建议你把比例调整一下：马铃薯淀粉40─80%，卡拉胶10─30%，魔芋粉8─25%，食用氯化钾2─8%。
具体你可以参考一下我给你提供的这个专利的一些工艺参数。

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2楼2011-04-16 22:15:12

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秋风尚古

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