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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【讨论】卡拉胶与明胶的复配
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)

[交流] 【讨论】卡拉胶与明胶的复配

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     大家好：我现在在做一种冻，是用卡拉胶与明胶进行的复配，但是在复配过程中，以卡拉胶：明胶=7:3；6:4；5:5；4:6；3:7配比，发现7：3；6:4；和3:7成胶性都不错，弹性和硬度适中，而5:5；4:6的硬度特别大，熔化温度也在50℃以上。
   添加过程是这样的：先将明胶用适量的水蓬润。在40-50℃条件下，加入卡拉胶，用磁力搅拌器搅拌1-2min，至没有明显结块，然后加入预先蓬润好的明胶，继续搅拌，至无明显颗粒为止。然后室温放置，另其自然凝胶。在此过程中，可能在转移明胶的过程中，会有少量的明胶转移不完全(明胶用小试管蓬润，用铁丝转移出来)。
   添加后的胶冻，一部分弹性硬度特别好，而5:5和4:6的硬度特别大，不知道是为什么？还有，他的熔化温度这么高，是明胶再起作用，还是卡拉胶啊？有谁做过这方面的实验，请给点指教，谢谢啦。
   bb是可以追加的。
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1楼2011-02-28 19:41:00
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
yuzhang7753(金币+2): 2011-03-01 21:54:10
本帖内容被屏蔽
4楼2011-03-01 20:11:45
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-01 08:56:51
本帖内容被屏蔽
2楼2011-02-28 21:37:02
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by yangyurp at 2011-02-28 21:37:02:
明胶和卡拉胶之间是存在协同增效作用的，所以凝胶是硬的。不知道你用的是哪种卡拉胶？

用的是kappa-卡拉胶，但是我看一些文献，他在适合的浓度和配比条件下，不是单纯的发硬，而是像果冻一般的具有很好的弹性，而我做出来的也是一些很硬，一些弹性比较好，而他们的配比偏差不大，还具有跳跃性，例如6:4的弹性就很好，而5:5的却又很硬，到3:7时，弹性又非常不错，能给我解释一下吗？
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3楼2011-03-01 12:59:36
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yuzhang7753

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by yangyurp at 2011-03-01 20:11:45:
这就不知道了，建议你去看看微观结构。我只知道kappa-卡拉胶本身可以形成脆性凝胶，明胶自身凝胶很容易融化。

依然谢谢啦
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5楼2011-03-01 21:54:32
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