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juanzi_wan

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[交流] 【求助】食品添加剂复配原则

请教下不同添加剂复配的原则是什么？复配效果比单独使用时好，是不是要保证其质量浓度的总和一样。

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1楼 2010-11-10 15:51:43

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hsd3521

主管区长 (知名作家)

★
lovibond(金币+1):感谢专家交流 2010-11-10 19:00:50

添加剂复配定义
食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配制成的一种复合物，添加到食品中，达到我们对食品的品质、口感的改善或加工食品的要求，利用有限的若干个食品添加剂品种，产生数以万计的各种产品。生产实践表明，很多食品添加剂复配可以产生增效作用或者派生出一些新的效用，研究食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，而且可以进一步改善食品的品质，提高食品的食用安全性，其经济意义和社会意义是不言而喻的。

食品添加剂的复配的主要类型

第一，将不同功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用;
第二，同一功能型的品牌，但其效果有差异，复配之后能叠加，显著大于各自单一品种的功能，如茶多酚和VE都具有抗氧化性能，将它们复合后抗氧化作用显著增强;
第三，只有一种功能，并以此为主，由于加工艺上的特殊和使用上的需要，必须添加1一2种甚至多种的辅助剂加以复配，如添加填料或者分散剂到主成分中即属此类型。

复合添加剂必须遵循的若干原则

第一，确保安全性。安全性包括两层意思:食品添加剂使用卫生标准;使用时必须无事故发生。
第二，协同作用。食品添加剂复合后，各组分的特性起互补、协调作用，产生效果相加的互效。
第三，复合成分的稳定性和使用中的适应性。
食品添加剂复合物要求性能稳定，因此，要求复合食品添加剂的每一种组分要具备相对稳定的条件或在复合物中保持相对稳定状态。食品形态上有固体、液体、乳状，色泽上有红、兰、黄、白、黑，味道上有苦、甜、辣、咸等等，复合食品添加剂要适应食品的千差万别

食品添加剂复配的注意事项

复配型添加剂不是几种单一的食品添加剂简单的混配。应该是针对食品的要求，依据添加剂作用原理和应用试验结果而设计的。首先应注意不同食品添加剂功能的互补。如:乳化剂用于起酥类食品时，单、双甘酯加聚甘油酯效果最佳，再加上丙二醇酯则更适合冷冻面团;单甘酯和α-淀粉酶搭配又是一种很好的面包保鲜剂。对于面条类食品来讲，选用面粉品质改良剂、增稠剂和变性淀粉等搭配效果十分明显。这样，利用几种单一性能不同的添加剂合理搭配，其作用充分的发挥，可达到最佳效果。其次，复配型添加剂能协同起到增效作用。如:不同的甜味剂复配后能减少单甜味剂的不良味道，使甜味更加协调醇厚，在实际使用时应考虑到其增效的结果，通过应用试验确定合适的添加剂量，达到安全使用，效果明显和降低成本的作用。最后，食品添加剂不仅包括品质改良剂、氧化剂、乳化剂等，随着添加剂的开发和应用，天然的营养强化剂越来越多地展现在人们面前，在配方设计中应注意到营养平衡，而不能一味地强化而忽视平衡。