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leoxxyy

木虫 (著名写手)

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[交流] 【原创】鱼糜加工已有1人参与

有谁有关于鱼糜质量评定标准。国内没有，日本和美国有过，但是搜捕到，好心人帮帮忙啊！

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1楼 2010-06-05 11:09:49

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ggaaoo390

木虫 (著名写手)

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★
leoxxyy(金币+1):谢谢参与
leoxxyy(金币+1): 2010-06-08 10:32:26

冷冻鱼糜检验方法

   工艺                            内容

（1）检体                冷冻鱼糜—20度以下保管。
      ︱  ---细菌检验 ---　一般生菌数，大肠菌，魏尔希氏杆菌，耐热性菌，
                        　及其它必须检的。
（2）称量                　每一块正确称量净重。
      ︱
（3）切断称量             冻结状态切断，切细，称2KG。
      ︱---  （1）水分测定  （1）切断后的鱼肉正确称5G，105度常压干燥法12-
　　　　︱                      16小时后测定，或以水分测定仪测定。
      ︱---  （2）PH值测定（2）从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，
                           用搅拌机混合均匀，测定PH值。
（4）斩  碎                切断，称量后的鱼糜，用斩扳机斩碎成鱼浆，无盐鱼
　　　　︱                   糜的话加入3%的食盐，有盐鱼糜的话不用加入食盐了。
      ︱-----（3）夹杂物测定（3）取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下，取出用肉眼能
　　　　︱       （黑皮等）    看见的夹杂物（鱼肉以外的皮和小骨等）。
　　　　︱                   取鱼肉5G，2MM以上的作为1个，2MM以下的作为1/2
                        个，1MM 以下不明显的可不记。
（5）灌  肠                将斩碎的鱼糜擂溃后脱气，约150G鱼糜用长约20CM
　　　　︱                   的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中，两端结扎。
（6）蒸煮/冷却             90±3度的热水中加热30分钟，加热处理结束后马上
　　　　︱                   放入冷水中冷却，在室温中放置12小时以上。
（7）机械测定
      ︱ --（4）伸入强度/ （4）切成25MM长度，用直径5MM的探头测定伸入强
      ︱       凹度测定       及凹度。
      ︱ --（5）色调/白色度  （5）长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。
      ︱    白度/明度的
      ︱       测定
（8）感观检查                取厚度5MM切成的试验片，让3名以上的熟练椴检验
　　　　︱                   员用10 分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔
      ︱             　  软度，黏度等，由3名以上检验员来评分。
（9）弹性检验             　取上述方法来做成之试验，轮切成3MM厚，用手或弯
　　　　　　　　　　　　　　　　　曲机折2折和4折，此状态保持5秒种后，分阶段评定
　　　　︱　　　　　　　　　　　形状的变化，测定一测试片3个以上进行，表示此平
　　　　　　　　　　　　　　　　　均值，另外用手折时对所有的折面用相同的力量

            鱼种：红娘（国公）、混合（杂鱼）、黄姑鱼糜
  级别    水分 % PH 值       杂点(个/5克)    弹性 WXL    折叠法    白度
AAA    ≤ 76    6.8 – 7.2 ≤ 8          400UP       四折不断 50UP
AA    ≤ 77    6.8 – 7.2 ≤ 10       300 - 400    四折不断 45—50
A       ≤ 78    6.8 – 7.2 ≤ 15       200 - 300    两折不断 40—45

   1，弹性机：
　　必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型(物性测定器)。
   上面的标准里的折叠标准，原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法，
  就是将煮好的鱼糜切片对折，看几折后会裂开，折叠次数越多质量越好。还有
  一种用牙齿咬的方法来判断质量(脆度)，叫齿咬法，这几个方法需要相当的经
  验才可以区别出来.

2，冷冻鱼糜的水分

               烘干前水分 - 烘干后水分
   水分    = -------------------------------------　　X100%
                                       烘干前水分
   取5克冷冻或未速冻的鱼糜，水分的检测方法上说,要在0度的时候称量在水
分仪的天平盘上尽量推薄，水分仪温度一般设置在105-120度之间。要求称量
尽量精确，重量有误差，结果也有一定的差异的。检测鱼糜水分的仪器一般是
使用红外线水分检测仪,比如上海精密科学仪器公司生产的水分检测仪或日本的
德国的红外线水分仪等。一般检测鱼糜水分的时间在３０分钟以内。
   需要说明的是，冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是有一点差别的，同样
的一个样品，急冻后鱼糜在解冻过程中吸收水分,会比未急冻的水分可能要高1%。
所以检测急冻后水分尽量取中间的.

         3.杂点：
      杂点数的检测,方法要求将10克鱼糜推平到1毫米厚度以下,再肉眼观察,
   数出杂点数,2MM 以上的一个计一个,2MM 以下的两个计一个
   4,白度仪：
   国内的认同数字白度仪。出口日本的产品使用日本亨特白度仪。

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