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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 【讨论】面粉中加什么可以使面筋道，有弹性？
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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SL_342791876

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lc1227 at 2010-03-16 18:36:33:
听新疆同学说，兰州拉面里加了一种叫高筋粉的东东，是面有弹性，而且不易断。但是新疆拉面都是靠技术拉出来的不断面，所以他们很鄙视兰州拉面

呵呵，谢谢
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11楼2010-03-17 09:11:44
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chenyyy

无虫 (正式写手)
一些胶类的可以。。。。自己吃还是少加点
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12楼2010-03-17 11:58:12
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王拉拉

金虫 (正式写手)
★
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我知道做面包时候可以加谷朊粉 增加面团筋力  你试试你这个加上可以不
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民以食为天
13楼2011-04-18 10:36:42
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)

爱可口不爱百事
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
以前改变面条的品质，通过添加溴化钾来实现，这种食品添加剂目前已经被禁用了，它主要通过促进二硫键的形成使得面条更筋道更有弹性。
转谷氨酸胺酶，是一种催化酸基转移反应的转移酶,是一种新型的食品添加剂。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白都是谷氨酸胺转胺酶的良好底物，它能使面粉蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面粉的口感，提高制成品的弹性、粘性、乳化性、起泡性和持水能力等。
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14楼2011-04-18 10:49:03
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swordgang

禁虫 (职业作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
本帖内容被屏蔽
15楼2011-04-26 22:40:26
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杨景彦

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
没有什么技术，有的只是篷灰
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你若解决不了问题，你就会成为问题
16楼2011-07-31 21:07:46
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smww

新虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
兰州拉面吃过吧，你可以将面浸泡在碱水中
化学方法就是加增塑剂，增塑剂有好多种的，有些是无害的
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17楼2011-08-02 10:53:00
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chenzhenjia

木虫 (著名写手)
★ ★
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树树8013(金币+1): 欢迎新虫友，欢迎常来。 2011-08-20 01:58:51
国家规定的面粉处理剂中的氧化剂是可以提高筋力的，还有富含蛋白质的一些物质，比如鸡蛋，大豆蛋白等，食盐也可以，抗坏血酸也行！增加淀粉类物质一般只会削弱面筋，是不能强化面筋的。
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18楼2011-08-19 13:35:41
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daisy1010

新虫 (初入文坛)
★
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加1%-2%的盐可以增加弹力的，如果实在很弱的面就加谷朊粉吧，加多少看面的情况了
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19楼2011-09-29 11:47:29
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悠游a

银虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
加变性淀粉可以让面条耐煮，煮出来更筋道，但是没煮前估计起不到什么作用。
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20楼2011-09-29 12:37:14
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