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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】对虾加工红变问题
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【有奖交流】积极回复本帖子，参与交流，就有机会分得作者 slcyf2007 的 6 个金币

slcyf2007

金虫 (正式写手)

[交流] 【求助】对虾加工红变问题

在做南美白对虾冻虾仁时，发现虾经过剥壳，清洗后很容易发生红变，（都是在低温下加工的），虾仁变的泛红，就像煮过一样。
望各位虫友能帮忙看看有啥法子解决问题，或者添加些什么保鲜剂。
我试过用亚硫酸盐跟茶多酚还有Vc，没效果。。
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1楼 2010-02-22 16:28:21
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
先找红变的原因
再试着去解决
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2楼2010-02-22 16:38:19
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slcyf2007

金虫 (正式写手)
现在就是想问红变的原因:dnd:
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3楼2010-02-22 17:26:27
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无敌小鑫

铜虫 (小有名气)
★
slcyf2007(金币+1): 2010-03-01 09:27
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-03-01 10:39
应该是蛋白质的变性吧？你使用了还原剂只是防止其被氧化而已呀。
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4楼2010-02-22 23:29:42
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zysytu

木虫 (正式写手)
★ ★
hawkyin(金币+1):谢谢回帖 2010-02-23 23:33
slcyf2007(金币+1): 2010-03-01 09:27
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-03-01 10:39
是褐变吧，酚类物质的氧化造成的
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5楼2010-02-23 10:08:29
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ZUSTleeds

木虫 (正式写手)
★
hawkyin(金币+1):谢谢回帖 2010-02-23 23:32
slcyf2007(金币+1): 2010-03-01 09:27
同意5楼，应该是酶促褐变，加点柠檬酸调节pH试试？还能螯合部分金属离子，一般人我不告诉他。
亚硫酸盐最好不用。
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6楼2010-02-23 22:46:59
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slcyf2007

金虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1):果汁防褐变用这2个比较多呵呵 2010-03-01 10:40
亚硫酸盐不是也有抑制褐变的效果吗？还有Vc。
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7楼2010-03-01 09:29:20
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fgli1234

木虫 (小有名气)
★
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-03-03 14:40
slcyf2007(金币+1): 2010-03-03 15:52
引用回帖:
Originally posted by slcyf2007 at 2010-03-01 09:29:20:
亚硫酸盐不是也有抑制褐变的效果吗？还有Vc。

亚硫酸盐是有抑制褐变的效果，但是现在硫残留查得很严，最好是不用，有其它替代物尽量用替代物。
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8楼2010-03-01 10:45:31
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wangkun123

金虫 (小有名气)
我也做过南美白对虾，不过说实话，这个褐变的问题很难解决。希望楼主能搞定然后教我，呵呵
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9楼2010-03-01 16:34:08
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hezhao999

木虫 (正式写手)
★
lwb1987521(金币+1):感谢交流 2010-03-03 14:40
好像是虾青素氧化变红，无法避免吧。
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10楼2010-03-03 12:23:47
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