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Tracy-Trace

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】聚沉值

点豆腐可以用卤水(MgCl2),也可以用石膏(CaSO4)。为什么用石膏点的豆腐所含的水分少呢?是否跟Ca、Mg离子对豆浆的聚沉效果有关呢?具体是那些关系?
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buffaloli

荣誉版主 (知名作家)

★ ★
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chemistryer(金币+1,VIP+0):鼓励交流 12-18 21:45
Ca、Mg离子的聚沉值一样。
2楼2009-12-18 11:46:21
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Tracy-Trace

金虫 (小有名气)

引用回帖:
Originally posted by buffaloli at 2009-12-18 11:46:
Ca、Mg离子的聚沉值一样。

二者的价态是一样的,聚沉值跟离子半径没有关系吗?
3楼2009-12-18 11:49:32
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15890734984

木虫 (小有名气)

★ ★
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chemistryer(金币+1,VIP+0):鼓励交流 12-18 21:45
楼上不要乱说,没有毒的
卤水就是氯化镁(MgCl),石膏就是硫酸钙(CaSO4),都是安全的
卤水豆腐又称北豆腐,比较硬,北方人常吃,有种特殊的香味
石膏豆腐是南豆腐,白嫩。
现在还有用葡萄糖内酯点的豆腐,就是小盒封塑料薄膜的那种,就叫内酯豆腐
4楼2009-12-18 12:47:43
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Tracy-Trace

金虫 (小有名气)

引用回帖:
Originally posted by 15890734984 at 2009-12-18 12:47:
楼上不要乱说,没有毒的
卤水就是氯化镁(MgCl),石膏就是硫酸钙(CaSO4),都是安全的
卤水豆腐又称北豆腐,比较硬,北方人常吃,有种特殊的香味
石膏豆腐是南豆腐,白嫩。
现在还有用葡萄糖内酯点的豆腐, ...

谢谢您的答复,这些我知道。我想知道的是为什么南豆腐,也就是用石膏点的豆腐水分少,导致冷冻后形成的冻豆腐再溶化后形成的孔很少呢?
5楼2009-12-18 16:15:26
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huangyuancan

木虫 (正式写手)

镁离子和钙离子的聚沉值应该是相近的!如果要区分MgCl2和CaSO4的聚沉能力,应该从氯离子和硫酸根离子的聚沉能力是比较,与胶粒同号的离子价数越高,聚沉能力越弱!这么看来,石膏的聚沉能力应该比卤水的聚沉能力弱,所以用石膏点的豆腐含水多!
6楼2010-02-11 22:47:37
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