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南方科技大学公共卫生及应急管理学院2025级博士研究生招生报考通知
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心,不没于物


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Originally posted by mjxwrtzl at 2009-12-11 13:29:
一般虾蟹贮藏黑变很常见,即使是经高温灭菌,再冷冻贮藏。其PO活性仍然存在,上述虫友所说亚铁问题,我认为是不可能存在的。关于虾蟹的贮藏一直是世界上较难处理的课题,从亚硫酸盐被FDA禁止后,至今未能找到有效 ...

您说的多酚酶是有可能的,但作用后的黑色只会产生于表皮和硬壳上,不会附着于肉上。亚铁能在很多工艺过程中,或者微生物作用后产生的一种黑色物质,这在畜禽肉中有报道的。
不过水产品确实酶活也比畜禽类高,颜色和肉质都很难控制。MFM公司建议进一步加热,我想原理可能是你说的继续灭酶活。如果是这样的话,楼主可以想办法控制酶活。当然,前提是搞清楚究竟是肉,还是表皮和壳,以及具体黑变原因。
《memory》---BarbaraStreisand
11楼2009-12-11 16:39:00
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)


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Originally posted by meizhou at 2009-12-11 16:39:

您说的多酚酶是有可能的,但作用后的黑色只会产生于表皮和硬壳上,不会附着于肉上。亚铁能在很多工艺过程中,或者微生物作用后产生的一种黑色物质,这在畜禽肉中有报道的。
不过水产品确实酶活也比畜禽类高,颜 ...

硫化物确实存在,是造成黑变的重要原因之一,
关于PO作用的黑变部位,肉中肯定会存在,酚氧化酶酶原(ProPO)本身就是存在于血淋巴之中,
其次,希望楼主还可以注意一下美拉德反应~~~仅供参考~~
时间~~
12楼2009-12-12 00:26:23
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slcyf2007

金虫 (正式写手)

这么说,如果我添加EDTA再跟PO酶的抑制剂应该就会有效果了吧,不过PO酶在果蔬里面不是热稳定性不好,在高温下很容易灭活吗?
13楼2009-12-14 09:46:13
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slcyf2007

金虫 (正式写手)

恩,现在总结这蟹肉的黑变的可能原因有3种:1)硫化物2)PO酶3)美拉德反应。
但美拉德反应在低温储藏的时候也会发生吗?好像温度高的才有可能发生美拉德反应。
14楼2009-12-14 09:51:17
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)


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Originally posted by slcyf2007 at 2009-12-14 09:51:
恩,现在总结这蟹肉的黑变的可能原因有3种:1)硫化物2)PO酶3)美拉德反应。
但美拉德反应在低温储藏的时候也会发生吗?好像温度高的才有可能发生美拉德反应。

PO的确高温易失活,但可测一下活性;美拉德反应在低温反应确实很慢。Lz,具体问题具体分析了,希望你早日有结论。总之水产品很特殊~~~
时间~~
15楼2009-12-14 12:26:47
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