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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】蟹肉黑变问题！！
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★
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Originally posted by mjxwrtzl at 2009-12-11 13:29:
一般虾蟹贮藏黑变很常见，即使是经高温灭菌，再冷冻贮藏。其PO活性仍然存在，上述虫友所说亚铁问题，我认为是不可能存在的。关于虾蟹的贮藏一直是世界上较难处理的课题，从亚硫酸盐被FDA禁止后，至今未能找到有效 ...

您说的多酚酶是有可能的，但作用后的黑色只会产生于表皮和硬壳上，不会附着于肉上。亚铁能在很多工艺过程中，或者微生物作用后产生的一种黑色物质，这在畜禽肉中有报道的。
不过水产品确实酶活也比畜禽类高，颜色和肉质都很难控制。MFM公司建议进一步加热，我想原理可能是你说的继续灭酶活。如果是这样的话，楼主可以想办法控制酶活。当然，前提是搞清楚究竟是肉，还是表皮和壳，以及具体黑变原因。
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《memory》---BarbaraStreisand
11楼2009-12-11 16:39:00
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)
★
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引用回帖:
Originally posted by meizhou at 2009-12-11 16:39:

您说的多酚酶是有可能的，但作用后的黑色只会产生于表皮和硬壳上，不会附着于肉上。亚铁能在很多工艺过程中，或者微生物作用后产生的一种黑色物质，这在畜禽肉中有报道的。
不过水产品确实酶活也比畜禽类高，颜 ...

硫化物确实存在，是造成黑变的重要原因之一，
关于PO作用的黑变部位，肉中肯定会存在，酚氧化酶酶原（ProPO）本身就是存在于血淋巴之中，
其次，希望楼主还可以注意一下美拉德反应~~~仅供参考~~
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时间~~
12楼2009-12-12 00:26:23
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slcyf2007

金虫 (正式写手)
这么说，如果我添加EDTA再跟PO酶的抑制剂应该就会有效果了吧，不过PO酶在果蔬里面不是热稳定性不好，在高温下很容易灭活吗？
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13楼2009-12-14 09:46:13
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slcyf2007

金虫 (正式写手)
恩，现在总结这蟹肉的黑变的可能原因有3种：1）硫化物2）PO酶3）美拉德反应。
但美拉德反应在低温储藏的时候也会发生吗？好像温度高的才有可能发生美拉德反应。
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14楼2009-12-14 09:51:17
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)
★
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引用回帖:
Originally posted by slcyf2007 at 2009-12-14 09:51:
恩，现在总结这蟹肉的黑变的可能原因有3种：1）硫化物2）PO酶3）美拉德反应。
但美拉德反应在低温储藏的时候也会发生吗？好像温度高的才有可能发生美拉德反应。

PO的确高温易失活，但可测一下活性；美拉德反应在低温反应确实很慢。Lz，具体问题具体分析了，希望你早日有结论。总之水产品很特殊~~~
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时间~~
15楼2009-12-14 12:26:47
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