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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】蟹肉黑变问题！！
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slcyf2007

金虫 (正式写手)

[交流] 【求助】蟹肉黑变问题！！

请教一下，为什么我做的蟹肉在经过高温杀菌后，储藏一段时间会变黑，蟹肉用塑料包装，蟹选用的是近海的当地螃蟹，我在想会不会是重金属的缘故。。
也请各位达人们帮忙看看是什么问题。。谢谢~~
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1楼 2009-12-10 14:51:47
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
引用回帖:
Originally posted by slcyf2007 at 2009-12-14 09:51:
恩，现在总结这蟹肉的黑变的可能原因有3种：1）硫化物2）PO酶3）美拉德反应。
但美拉德反应在低温储藏的时候也会发生吗？好像温度高的才有可能发生美拉德反应。

PO的确高温易失活，但可测一下活性；美拉德反应在低温反应确实很慢。Lz，具体问题具体分析了，希望你早日有结论。总之水产品很特殊~~~
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时间~~
15楼2009-12-14 12:26:47
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
slcyf2007(金币+2,VIP+0):储藏过程中倒是没有注意到光照的影响，不过我是放在冷库中储藏的，所以感觉光照影响的可能性不大。还有，小弟不知道光照会有什么影响，里面机理是什么？呵呵，请教下~ 12-11 08:04
有对照和黑变的图没有？ 贮藏过程中是否有光照 ？
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《memory》---BarbaraStreisand
2楼2009-12-10 18:37:46
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
slcyf2007(金币+2,VIP+0):我回去会详细把这些工艺条件查一下的，呵呵 12-11 08:05
当然喽，贮藏温度，具体多长时间，灭菌是否彻底，变色的是蟹壳还是肉？ 你们的产品又是怎样的越清楚越好。
有时候现场诊断也很难弄清楚，不过是肉的话有可能是硫化亚铁，具体情况具体分析。
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《memory》---BarbaraStreisand
3楼2009-12-10 18:40:54
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
硫化亚铁一般附着于肉的表皮，但如果是切面的话可能也和亚铁离子、卟啉环有关，但亚铁离子螯合什么你们得自己分析了。
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《memory》---BarbaraStreisand
4楼2009-12-10 18:43:21
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