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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】蟹肉黑变问题！！
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slcyf2007

金虫 (正式写手)

[交流] 【求助】蟹肉黑变问题！！

请教一下，为什么我做的蟹肉在经过高温杀菌后，储藏一段时间会变黑，蟹肉用塑料包装，蟹选用的是近海的当地螃蟹，我在想会不会是重金属的缘故。。
也请各位达人们帮忙看看是什么问题。。谢谢~~
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1楼 2009-12-10 14:51:47
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
slcyf2007(金币+2,VIP+0):储藏过程中倒是没有注意到光照的影响，不过我是放在冷库中储藏的，所以感觉光照影响的可能性不大。还有，小弟不知道光照会有什么影响，里面机理是什么？呵呵，请教下~ 12-11 08:04
有对照和黑变的图没有？ 贮藏过程中是否有光照 ？
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《memory》---BarbaraStreisand
2楼2009-12-10 18:37:46
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
slcyf2007(金币+2,VIP+0):我回去会详细把这些工艺条件查一下的，呵呵 12-11 08:05
当然喽，贮藏温度，具体多长时间，灭菌是否彻底，变色的是蟹壳还是肉？ 你们的产品又是怎样的越清楚越好。
有时候现场诊断也很难弄清楚，不过是肉的话有可能是硫化亚铁，具体情况具体分析。
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《memory》---BarbaraStreisand
3楼2009-12-10 18:40:54
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
硫化亚铁一般附着于肉的表皮，但如果是切面的话可能也和亚铁离子、卟啉环有关，但亚铁离子螯合什么你们得自己分析了。
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《memory》---BarbaraStreisand
4楼2009-12-10 18:43:21
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
slcyf2007(金币+15,VIP+0):我做其他蟹的时候不会出现这种情况的，根据你的说法，难道是我选用的这种近海的当地蟹，它的肉里面含有较高含量的铁等金属离子？那我用EDTA不知可否解决这个问题？ 12-11 08:07
附一张硫化亚铁的图片以供你参考，颜色就是这个样子
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《memory》---BarbaraStreisand
5楼2009-12-10 18:46:58
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
MFM公司对于你提到的这个问题，解决方案是 ：


Finally, the appearance of a cooked crab is important. They should have their legs tightly pulled up to the body, which indicates they were cooked when alive. Also, there should be no black discoloration where the leg joins the body, black discoloration at the joints means the crab was not cooked long enough, the meat will be mushy and soon become unpalatable.
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《memory》---BarbaraStreisand
6楼2009-12-10 19:05:03
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dingooqi

铜虫 (小有名气)
★
slcyf2007(金币+1,VIP+0): 12-11 09:15
-18度 保存
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多交流多交朋友
7楼2009-12-10 22:42:51
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
EDTA不一定能解决你说的问题，但不妨一试。

你可以打开google，输入 crab black discoloration 搜索，第7个网页是个PDF 文档，你下载认真阅读一下。
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《memory》---BarbaraStreisand
8楼2009-12-11 13:22:06
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mjxwrtzl

木虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
一般虾蟹贮藏黑变很常见，即使是经高温灭菌，再冷冻贮藏。其PO活性仍然存在，上述虫友所说亚铁问题，我认为是不可能存在的。关于虾蟹的贮藏一直是世界上较难处理的课题，从亚硫酸盐被FDA禁止后，至今未能找到有效地方法。
    关于你做其他蟹的时候不会出现这种情况，我认为如果你再贮存时间长一点，应该都会出现这种情况~~~仅供参考~~~
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时间~~
9楼2009-12-11 13:29:19
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destiny2006

银虫 (小有名气)
受益了。
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wmjychina@hotmail.com梦想常常使最精明的人变成了疯子，使最愚蠢的傻瓜变得精明。我是傻子还是疯子呢？只有上帝知道。
10楼2009-12-11 14:47:05
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