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slcyf2007

金虫 (正式写手)

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专业: 食品加工技术

[交流] 【求助】蟹肉黑变问题！！

请教一下，为什么我做的蟹肉在经过高温杀菌后，储藏一段时间会变黑，蟹肉用塑料包装，蟹选用的是近海的当地螃蟹，我在想会不会是重金属的缘故。。
也请各位达人们帮忙看看是什么问题。。谢谢~~

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1楼2009-12-10 14:51:47

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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物

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★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流

引用回帖:

Originally posted by mjxwrtzl at 2009-12-11 13:29:
一般虾蟹贮藏黑变很常见，即使是经高温灭菌，再冷冻贮藏。其PO活性仍然存在，上述虫友所说亚铁问题，我认为是不可能存在的。关于虾蟹的贮藏一直是世界上较难处理的课题，从亚硫酸盐被FDA禁止后，至今未能找到有效 ...

您说的多酚酶是有可能的，但作用后的黑色只会产生于表皮和硬壳上，不会附着于肉上。亚铁能在很多工艺过程中，或者微生物作用后产生的一种黑色物质，这在畜禽肉中有报道的。
不过水产品确实酶活也比畜禽类高，颜色和肉质都很难控制。MFM公司建议进一步加热，我想原理可能是你说的继续灭酶活。如果是这样的话，楼主可以想办法控制酶活。当然，前提是搞清楚究竟是肉，还是表皮和壳，以及具体黑变原因。