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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】蛋清全部打成气泡。。涉及蛋白质变性吗？
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xrhbych

新虫 (初入文坛)

[交流] 【求助】蛋清全部打成气泡。。涉及蛋白质变性吗？

请问，如果蛋清全部搅打成气泡，算是蛋白质的变性问题吗？
这里是不是涉及到剪切力使蛋白质变性的问题呢？
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1楼 2009-10-25 14:41:11
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wsc0451

银虫 (小有名气)
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hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖，欢迎常来食品版！~ 10-26 21:14
算是的，属于使蛋白质变性的物理方法。。。。
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立意要高，做事要实
2楼2009-10-25 19:04:14
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zysytu

木虫 (正式写手)
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hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖，欢迎常来食品版！~ 10-26 21:14
高剪切也是一种变性方法！
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3楼2009-10-26 11:04:39
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刘军龙

木虫 (小有名气)
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hawkyin(金币+1,VIP+0):谢谢回帖，欢迎常来食品版！~ 10-26 21:13
也是变性，但变性这个问题要辩证的看待，不可能没有完全不变性的蛋白的，只要你在合适的实验条件内就可以
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4楼2009-10-26 11:21:21
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