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TMRM坛墨金虫 (正式写手)
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各种糖与甜味剂对比分析已有1人参与
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根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要区别在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。 行业通常是以在水中比较稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。文末的表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。 甜味剂的复配技术 天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂,使用率最高的是二元组合（27.18%）,其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。 除购买成品外，调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢？ 复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为了增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。 （1）甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行有效配比，比例为l ：1，从而进行有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24% ～ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高[1]。 另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，一定程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。 （2）甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，相关技术人员也将工作重心转移至此。其中，安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术尤为重要，其产生的甜味剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营销人员高度关注。 另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK 糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]。 表1 常见甜味剂与蔗糖甜度对比表 名称 甜度 特征 甜感描述 蔗糖（白砂糖、红糖） 1 升血糖，致龋齿。 甜味纯正 蜂蜜 0.97 升血糖，致龋齿。 甜味纯正、香味佳 葡萄糖 0.7 升血糖，致龋齿。 甜味与蔗糖类似 乳糖 0.25 升血糖，致龋齿。 木糖 0.4 对血糖值影响不大 特殊气味和爽口甜味 麦芽糖 0.4 增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。 果糖 （结晶果糖、 果葡糖浆） 0.9-1.5 吸湿性强、含部分葡萄 糖，影响血糖。 冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。 --果葡糖浆F55 0.9 --果葡糖浆F42 0.7 异麦芽酮糖 0.42 不致龋齿。对血糖 值影响不大，也避免出现胰岛 素性低血糖。 甜味纯正 山梨糖醇 0.6 十分稳 定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的 口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。 木糖醇 1 木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影 响血糖。 温度较 低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。 D-甘露糖醇 0.5-0.6 流动性好，不影响血糖。 赤藓糖醇 0.6-0.7 不易吸湿，易于压片或粉剂；不影响血糖。熔解热高，水分活度低。抗龋齿 有爽口甜味和清凉感。 麦芽糖醇 0.75-0.9 不影响 血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。 甜味温和，没有杂味 乳糖醇 0.25-0.4 乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇， 几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。室温时， 乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶 解度小于蔗糖。具 有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。 具有清爽无后 味，甜味口感非常 接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。 异麦芽酮糖醇 0.45-0.65 吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；不 影响血糖；抗龋齿 甜味纯正天然 低聚果糖 0.3-0.6 不影响血糖 甜味清爽 低聚半乳糖 0.2-0.4 保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。 不影响血糖。 口感清爽，无不良质构和风味。 低聚木糖 0.5 对血糖 值影响不大。 特殊气味和爽口甜味 大豆低聚糖 0.7 不影响血糖 甜味近似蔗糖 棉籽低聚糖 0.22-0.3 吸湿性低，不影响血糖 低聚甘露糖 0.1 不影响血糖 索马甜 1600~3000 极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。 因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。 索马甜甜味 爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使 稀释至10-8 mol/L仍可感知其甜味. 海藻糖 0.45 不影响血糖 甜味温和，口感好. 水苏糖 0.22 快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。 味道纯正，无任何不良口感或异味. 甜味素（阿斯巴甜） 160-220 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。吸湿性低，不影响血糖。 对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不 适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提 高耐热度。 甜味纯正，具有和蔗糖 极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。其其 甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；与蔗糖或其他甜味剂混合使 用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的 不良口感。 --爱德万甜 20000 在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。 爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。 三氯蔗糖(蔗糖素) 400-600 性质很稳定，几 乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜 味不会受到温度的影响。 不影响血糖。对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有 淡化效果。 甜感呈现速度、最大甜味的感 受强度、甜味持续时间、后味 等甜味特性十分类似蔗糖。但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖 呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部； 蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘 甜菊糖苷 200-300 甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显 著苦涩后味。甜菊糖苷在高温稳定，因此可用 于烘焙或加热的产品中。而且甜菊糖在酸性和碱 性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的 增甜和增酸。甜菊糖还具有可长期贮存，不会发 酵，不发生褐变反应的特性［20］。 与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感，。 剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改 善风味的目的。 --甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A） 450 在甜味特性上比 其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、 金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味 依旧比较明显。 AK糖（安赛蜜） 200 甜度高、耐酸耐热。 易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。 安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。单独使用时会有轻微延迟的苦 味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:1复配使用会使甜度增加 30%。 甜蜜素 30-50 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增 加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠 按10:1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相 掩盖对方的不良风味。 阿力甜 2000 极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；性质稳定，尤 其是对热、酸稳定，但不能长期保存。阿力甜与安赛蜜 或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。 甜味清爽，甜味特性类似于 蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的 苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。 纽甜 6000~10000 相对稳定 甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。 糖精钠 300~450 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。 因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！ 但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。因为糖精钠在水中离解出的阴离子 有极强的甜味，但分子状态却无甜味 反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦 味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。糖精钠在使用时浓度应低于 0.02%。可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。 甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾） 100 ～ 500 少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀 入 口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。这种 余味限制了它作为纯甜味剂的使用。甘草甜素可 以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜 味。 罗汉果甜苷 300~563 热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。 与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对 甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。但浓度超过一定范 围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。 新甲基橙皮苷二氢查耳酮 300 ～ 500 能量值低 和稳定性好 似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。 L-阿拉伯糖 0.5 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。调节血糖。 类似蔗糖的甜味 文章by食品论坛 如有侵权请联系笔者删除 更多标准物质请咨询坛墨质检标准物质中心 https://volctracer.com/w/bGtwuvBl 每日一个标准下载： HJ 583-2010 | 环境空气 苯系物的测定 固体吸附_热脱附-气相色谱法 为贯彻《中华人民共和国环境保护法》和《中华人民共和国大气污染防治法》，保护环境，保障人体健康，规范空气中苯系物的测定方法，制定本标准。 本标准规定了测定环境空气及室内空气中苯、甲苯、乙苯、邻二甲苯、间二甲苯、对二甲苯、异丙苯和苯乙烯的固体吸附/热脱附气相色谱法。 本标准是对《空气质量甲苯、 二甲苯和苯乙烯的测定气相色谱法》 (GB/T 14677- -93) 的修订。 本标准首次发布于1993年，原标准起草单位为沈阳环境科学研究所，本次为第一-次修订。 本次修订的主要内容如下: 将标准名称修订为《环境空气苯系物的测定 固体吸附/热脱附气相色谱法); 一目标组分由五种增加为八种: 一将 标准溶液基质由二硫化碳修改为甲醇; 一增加了 二级脱附毛细管柱分析方法; 一增加 了质量保证和质量控制条款。 自本标准实施之日起，原国家环境保护局1993 年9月18日批准、发布的国家环境保护标准《空气质量甲苯、 二甲苯、苯乙烯的测定气相色谱法》 (GB/T 14677- -93) 废止。 本标准的附录A~附录C为资料性附录。 本标准由环境保护部科技标准司组织制订。 本标准主要起草单位:大连市环境监测中心。 本标准验证单位:鞍山市环境监测中心站、锦州市环境监测中心站、沈阳市环境监测中心站、辽宁省环境监测实验中心、营口市环境监测中心站。 本标准环境保护部2010年9月20日批准。 本标准自2010年12月1日起实施。 本标准由环境保护部解释。 更多精彩内容详见坛墨质检标准物质中心-标准下载 https://volctracer.com/w/3yAw44Gz |
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