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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 发酵过程蛋白凝胶形成机制
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)

[交流] 发酵过程蛋白凝胶形成机制

用乳酸菌发酵导致大豆蛋白形成凝胶
现在想要研究形成的机制，除了分析蛋白质的结构、分子量、分子间作用力以外，请问大家还有什么更深入的机制来研究吗？

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1楼 2021-06-21 00:14:34
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by windygo at 2021-06-23 11:04:48
氢键和疏水相互作用、二硫键作用

怎么测定凝胶过程中分子间作用力的变化呢？

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7楼2021-06-23 20:17:22
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
现在导师想让我直接监控发酵过程中质构、成分、理化性质、微观结构的变化。

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2楼2021-06-23 00:27:37
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
对于持水性和分子间作用力的研究有必要也动态监控吗，直接测形成的凝胶的持水性和分子间作用力？

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3楼2021-06-23 00:29:34
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木槿dyjvgy

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 木槿dyjvgy at 2021-06-23 00:27:37
现在导师想让我直接监控发酵过程中质构、成分、理化性质、微观结构的变化。

目前检测的动态指标包括质构仪，粘度计，流变学特性；激光共聚焦测微观；粒度、zeta电位、ph；蛋白质水解度，分子量

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4楼2021-06-23 00:32:58
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