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tjh2018

铜虫 (小有名气)

[求助] 葡萄酒出现后苦的情况 已有3人参与

最近发酵的葡萄酒,品尝后,口感出现苦味严重,有没有研究葡萄酒中苦味物质的朋友,你们认为导致葡萄酒发苦的成分是什么?是什么原因导致的发苦呢?有没有脱除苦味的方法呢?
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

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tjh2018: 金币+5, ★★★很有帮助 2017-09-13 15:10:30
新酒都会有一些苦,主要是葡萄酒中的单宁的味道。一般正常,陈放一段时间(如3个月)待其柔化后口感就好多了。
从事科研工作数载,现已退休,有一些经验可以奉献给年轻人,但电脑水平不佳,还需学习。
2楼2017-09-12 07:57:03
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tjh2018

铜虫 (小有名气)

引用回帖:
2楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-09-12 07:57:03
新酒都会有一些苦,主要是葡萄酒中的单宁的味道。一般正常,陈放一段时间(如3个月)待其柔化后口感就好多了。

可能是单宁导致的发苦,这个苦味物质应该是什么呢?能不能用什么方法测出来呢?
3楼2017-09-12 08:44:19
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书生梦XXX

铁虫 (小有名气)

单宁不是苦的呀,单宁有收敛感而已,也就是涩,但称不上是苦。水解单宁较容易测,用单宁酸做标样跑液相,但缩合单宁难测,标样很难有。

发自小木虫IOS客户端
4楼2017-09-12 09:48:38
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)

引用回帖:
2楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-09-12 02:57:03
新酒都会有一些苦,主要是葡萄酒中的单宁的味道。一般正常,陈放一段时间(如3个月)待其柔化后口感就好多了。

单宁是涩味,是葡萄酒风味饱满的骨架,不是苦味的来源
苦味应该是酵母死亡破裂后导致的吧
5楼2017-09-12 10:07:55
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泰歌tiger

专家顾问 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
tjh2018: 金币+5, ★★★很有帮助 2017-09-13 15:09:59
可能是酒脚的味道,可以选择加入蛋清或者pvpp(慎用,有可能会脱色)使其澄清,也会有脱味的效果。
6楼2017-09-12 10:59:00
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tjh2019

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

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感谢参与,应助指数 +1
tjh2018: 金币+40, ★★★★★最佳答案 2017-09-13 15:42:04
葡萄酒出现发苦的情况,可能是多酚类物质导致的。可用树脂除苦

发自小木虫Android客户端
7楼2017-09-13 15:41:17
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笑多会怀孕

铁杆木虫 (著名写手)

8楼2017-09-13 16:21:39
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