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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 葡萄酒出现后苦的情况
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tjh2018

铜虫 (小有名气)

[求助] 葡萄酒出现后苦的情况 已有3人参与

最近发酵的葡萄酒，品尝后，口感出现苦味严重，有没有研究葡萄酒中苦味物质的朋友，你们认为导致葡萄酒发苦的成分是什么？是什么原因导致的发苦呢？有没有脱除苦味的方法呢？
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1楼 2017-09-11 15:48:49
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泰歌tiger

专家顾问 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
tjh2018: 金币+5, ★★★很有帮助 2017-09-13 15:09:59
可能是酒脚的味道，可以选择加入蛋清或者pvpp（慎用，有可能会脱色）使其澄清，也会有脱味的效果。
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6楼2017-09-12 10:59:00
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hldj1964

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
tjh2018: 金币+5, ★★★很有帮助 2017-09-13 15:10:30
新酒都会有一些苦,主要是葡萄酒中的单宁的味道。一般正常，陈放一段时间（如3个月）待其柔化后口感就好多了。
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从事科研工作数载，现已退休，有一些经验可以奉献给年轻人，但电脑水平不佳，还需学习。
2楼2017-09-12 07:57:03
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tjh2018

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by hldj1964 at 2017-09-12 07:57:03
新酒都会有一些苦,主要是葡萄酒中的单宁的味道。一般正常，陈放一段时间（如3个月）待其柔化后口感就好多了。

可能是单宁导致的发苦，这个苦味物质应该是什么呢？能不能用什么方法测出来呢？
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3楼2017-09-12 08:44:19
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书生梦XXX

铁虫 (小有名气)
单宁不是苦的呀，单宁有收敛感而已，也就是涩，但称不上是苦。水解单宁较容易测，用单宁酸做标样跑液相，但缩合单宁难测，标样很难有。

发自小木虫IOS客户端
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4楼2017-09-12 09:48:38
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