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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 营养安全 » 桃罐头不用VC和柠檬酸能防腐吗
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xiaohu7223

新虫 (正式写手)

[求助] 桃罐头不用VC和柠檬酸能防腐吗 已有3人参与

如题，是不是罐头必须放Vc和柠檬酸防腐？我的罐头配方只有水、桃子和白砂糖。
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1楼 2016-10-27 08:03:54
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

yaoxc

银虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
xiaohu7223: 金币+1, ★★★★★最佳答案 2016-10-27 17:35:50
楼上几位的回复有偏差。
VC的主要作用是还原剂，防止变色，与防腐关系不大；柠檬酸的主要作用是酸味剂、降低pH，兼有延长保藏期的作用；罐头的防止腐败变质主要机理是高温杀菌、真空密封，无需防腐剂！！！
因此，楼主问题的答案是肯定的，即不用VC、柠檬酸照样可以防腐。
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5楼2016-10-27 16:06:39
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普通回帖

jiwwfwcw

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xiaohu7223: 金币+2, ★★★很有帮助 2016-10-27 11:07:30
可以的，高浓度可以防腐。最后灭菌的效果比较重要，一般沸水浴30min以上。
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无论到哪，将事做好。
2楼2016-10-27 09:25:00
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hg30717580

木虫 (职业作家)

总经理

【答案】应助回帖

商家已经主动声明此回帖可能含有宣传内容
★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xiaohu7223: 金币+2, ★★★很有帮助 2016-10-27 11:07:37
山梨酸钾  加入量少
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突破自我，喜迎曙光
3楼2016-10-27 10:08:45
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xiaohu7223

新虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by jiwwfwcw at 2016-10-27 09:25:00
可以的，高浓度可以防腐。最后灭菌的效果比较重要，一般沸水浴30min以上。

您这个可以的，指的是那方面是可以的？请细讲
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4楼2016-10-27 11:08:32
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xiaohu7223

新虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by yaoxc at 2016-10-27 16:06:39
楼上几位的回复有偏差。
VC的主要作用是还原剂，防止变色，与防腐关系不大；柠檬酸的主要作用是酸味剂、降低pH，兼有延长保藏期的作用；罐头的防止腐败变质主要机理是高温杀菌、真空密封，无需防腐剂！！！
因此， ...

这才是专家
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6楼2016-10-27 17:43:19
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yu27317961

专家顾问 (职业作家)
需要添加的有，甲基纤维素，异抗坏血酸，
桃可以加入适量的柠檬酸
柠檬酸一方面是调整口感，另外是降低pH值，花青素在酸性环境中还是比较稳定性的
异抗坏血酸钠则是保护花青素不被氧化

罐头的真空是蒸汽排空，所以真空度不会想你想的那么低
罐头都是巴士灭菌，因此2760中的添加剂还是可以添加的，这样货架期会长一些
虽然不加也可以，但是个别灭菌不彻底导致胀气的几率也会变大
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7楼2016-10-28 08:56:02
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jiwwfwcw

金虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by xiaohu7223 at 2016-10-27 11:08:32
您这个可以的，指的是那方面是可以的？请细讲...

高浓度糖渗透压可以有效抑制菌的生长，最后水浴灭菌温度和时间需保证灭菌完全，不放心加山梨酸盐下去。
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无论到哪，将事做好。
8楼2016-10-28 09:06:51
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最后一天2014

木虫 (著名写手)
及的最初的罐头采用巴氏消毒法，高糖高盐提高细胞渗透压。

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9楼2016-10-28 09:25:55
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hnlysyh163

木虫 (职业作家)
不都是加防腐剂吗？

发自小木虫Android客户端
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10楼2016-10-28 09:38:36
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