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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 冷冻干燥制备的豆粉为什么不能凝胶？
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ruqing

新虫 (初入文坛)

[交流] 冷冻干燥制备的豆粉为什么不能凝胶？ 已有2人参与

本人按照：大豆→浸泡→热烫→脱皮→磨浆→煮浆→均质→真空冷冻干燥，的工艺制备豆粉，为何冻干后的豆粉不能凝胶呢？均质之后的豆浆添加一些凝固剂后保温是可以制成豆腐花的，为何冻干成粉后就不行了呢？
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1楼 2016-03-11 13:13:19
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yhj7811

银虫 (小有名气)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 感谢分享 2016-03-31 20:40:59
冷冻干燥是否添加保护剂了？如果没有就是冰晶破坏了蛋白质的结构，如有添加保护剂，也有可能是冷冻后升温过快导致的问题。我个人认为主要问题是出在大豆的 蛋白质结构及其活性是否存在这块。如有错误请各位大神斧正，勿笑。谢谢
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6楼2016-03-29 10:27:33
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fuyicheng

铜虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
sytucom: 金币+2, 回帖精彩，谢谢参与 2016-03-31 20:40:39
均质侯直接冻干吗？能否再给出详细一点的步骤？我没有做过豆腐花，不过我觉得可能和均质有关，是不是均质过度了啊？

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2楼2016-03-11 16:03:59
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fuyicheng

铜虫 (正式写手)
不知道你加的是什么凝固剂，可以改变添加量试试

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3楼2016-03-11 16:05:05
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ruqing

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by fuyicheng at 2016-03-11 16:03:59
均质侯直接冻干吗？能否再给出详细一点的步骤？我没有做过豆腐花，不过我觉得可能和均质有关，是不是均质过度了啊？

是的，二级均质（一级40Mpa，二级20mPa)后放在-80℃冰箱里预冻一个晚上在拿去冻干。均质应该没有过度吧，我每级均质都只过一次，不均质的话会影响干燥后粉的粒度
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4楼2016-03-11 20:59:11
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