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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 微生物、发酵 » 如何在短时间内抑制酵母菌的生长
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chaiying90

新虫 (初入文坛)

[求助] 如何在短时间内抑制酵母菌的生长 已有3人参与

做冰温包子的研究，想在面团发酵前成型，就需要在这几十分钟内抑制酵母的生长，该怎么做？
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1楼 2016-03-01 14:25:40
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
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chaiying90(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-03-31 23:10:30
面团发酵需要一定的温度，温度不能太低，此时你抑制酵母的生长可能性不大。
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3楼2016-03-02 08:02:59
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zinfly

专家顾问 (职业作家)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
chaiying90(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-03-31 23:10:24
食品方面的抑制，就是高温或者低温处理。
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2楼2016-03-01 19:04:35
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chaiying90

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 是水货 at 2016-03-02 08:02:59
面团发酵需要一定的温度，温度不能太低，此时你抑制酵母的生长可能性不大。

我的意思是不让面团发酵，但是要醒面一段时间，好做成包子，在这段时间内抑制酵母的生长。有没有可能呢？
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4楼2016-03-02 08:47:23
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★
chaiying90(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-03-31 23:10:53
这个问题其实和面包的一些问题类似，也是先制作成型，送到烘烤店再发酵。参考《食品工程的创新   新技术与新产品》国外现代食品科技系列，Maria Laura Passos等著，张慜等译。第二章。
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5楼2016-03-15 17:05:23
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