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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 请教：嫩化与货架期是否矛盾？
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luciferosa

木虫之王 (文坛精英)

[求助] 请教：嫩化与货架期是否矛盾？ 已有3人参与

在嫩化中，酶释放出来，蛋白质更多的分解，这些是不是对货架期都是不利的？一方面会不会蛋白质分解过多，风味变了，微生物也更加容易繁殖了？这样导致货架期的缩短？
如果二者是矛盾的，是否有条件控制，可以一方面实现嫩化，一方面还不造成货架期缩短？谢谢
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1楼 2016-01-07 18:04:17
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kkmonkey

荣誉版主 (著名写手)

小木虫食品研究中心前主任

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
luciferosa(sytucom代发): 金币+5, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-01-08 22:57:14
luciferosa(sytucom代发): 金币+2, 感谢应助，谢谢 2016-03-31 23:01:24
控制温度和初始微生物数量，这样可以控制微生物的总量，达到延长货架期的目的。所以生产过程的品质控制是关键。如果肉已经污染了，初始微生物数量很高，再好的保鲜手段也无济于事。
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喜欢飞和跑的懒猪
2楼2016-01-08 09:54:18
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luciferosa

木虫之王 (文坛精英)
引用回帖:
2楼: Originally posted by kkmonkey at 2016-01-08 09:54:18
控制温度和初始微生物数量，这样可以控制微生物的总量，达到延长货架期的目的。所以生产过程的品质控制是关键。如果肉已经污染了，初始微生物数量很高，再好的保鲜手段也无济于事。

看来初始微生物污染水平很重要！多谢！
我在家电企业工作，最近在想一些肉类保鲜功能，在看食品的课件。假设肉初始品质已经固定了，仅对比贮存条件，用超声等方式能让肌肉纤维发生断裂疏松，剪切力变小，肉变嫩，但这样是不是不利于保水呀？结构破坏了，水分自由，水分活度提高，有利微生物繁殖？谢谢

发自小木虫Android客户端
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3楼2016-01-08 23:46:09
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
luciferosa: 金币+3, ★有帮助 2016-01-10 18:25:47
sytucom: 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-03-31 23:02:14
温度波动和环境菌数控制非常重要，如果初始菌少，上述因素得当，我2007年做过实验，牛肉在冷库存放和成熟35天都不会腐败。

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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《memory》---BarbaraStreisand
4楼2016-01-10 12:20:02
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hackfeng0

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
luciferosa: 金币+5, ★★★很有帮助 2016-01-11 11:28:54
sytucom: 请继续关注楼主回复，感谢 2016-03-31 23:02:08
食品加工中嫩化过程，如果导致水分活度增加，会使货架期减少；所以一般会同时添加一些保水剂降低水分活度，延长货架期。另外蛋白质分解后，由于行成氨基酸，一般会促进风味的增加。
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保持自己，不忘因何前行
5楼2016-01-11 09:48:19
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luciferosa

木虫之王 (文坛精英)
引用回帖:
5楼: Originally posted by hackfeng0 at 2016-01-11 09:48:19
食品加工中嫩化过程，如果导致水分活度增加，会使货架期减少；所以一般会同时添加一些保水剂降低水分活度，延长货架期。另外蛋白质分解后，由于行成氨基酸，一般会促进风味的增加。

嫩化我查了下，一般是有机械的绞等、电刺激、加钙剂等，这些导致肌肉纤维断裂、蛋白质加速分解，这个过程中，水分活度会不会增加呀？因为我看保水力资料时，里面介绍说当蛋白质结构被破坏时，保水力下降，膨胀水变为自由水
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6楼2016-01-11 11:33:37
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luciferosa

木虫之王 (文坛精英)
引用回帖:
4楼: Originally posted by meizhou at 2016-01-10 12:20:02
温度波动和环境菌数控制非常重要，如果初始菌少，上述因素得当，我2007年做过实验，牛肉在冷库存放和成熟35天都不会腐败。

谢谢！~~
您说的环境菌数，是指的装肉容器的菌还是空气中的菌呀？
你实验中温度是多少度？
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7楼2016-01-11 11:35:49
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