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luciferosa木虫之王 (文坛精英)
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请教：嫩化与货架期是否矛盾？ 已有3人参与
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在嫩化中，酶释放出来，蛋白质更多的分解，这些是不是对货架期都是不利的？一方面会不会蛋白质分解过多，风味变了，微生物也更加容易繁殖了？这样导致货架期的缩短？ 如果二者是矛盾的，是否有条件控制，可以一方面实现嫩化，一方面还不造成货架期缩短？谢谢 |
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kkmonkey
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2楼2016-01-08 09:54:18
luciferosa
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看来初始微生物污染水平很重要！多谢！ 我在家电企业工作，最近在想一些肉类保鲜功能，在看食品的课件。假设肉初始品质已经固定了，仅对比贮存条件，用超声等方式能让肌肉纤维发生断裂疏松，剪切力变小，肉变嫩，但这样是不是不利于保水呀？结构破坏了，水分自由，水分活度提高，有利微生物繁殖？谢谢 发自小木虫Android客户端 |
3楼2016-01-08 23:46:09
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5楼2016-01-11 09:48:19
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6楼2016-01-11 11:33:37
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7楼2016-01-11 11:35:49
