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淡水鱼产品开发问题 已有5人参与
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各位虫友： 大家好！ 我是一名研一小硕，目前在看鲢鱼产品开发的相关文献，有两个问题想请问下大家 1、在一篇文章《鲢鱼肌肉热变形特点的研究》-邱澄宇，中看到作者测定了75和80°C热烫处理后鱼肌肉过氧化物酶的活力，我想请问这一步的意义在哪里？ 2、想请教下鱼蛋白质的分类问题，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白以及水溶性蛋白、盐溶性蛋白和碱溶性蛋白，有相关的介绍或是这种分类的目的在哪里啊？目前看到盐溶性蛋白对鱼糜的凝固有关，还望指导，谢谢 |
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6楼2015-11-25 16:20:25
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99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-12-22 12:51:16
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99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-12-22 12:51:16
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没有看文章，不过热烫应该是影响鱼肉的品质吧，包括凝胶特性什么的，测定过氧化物酶的原因，应该也和鱼肉的品质有关，那个酶应该会影响脂肪氧化什么的吧，从而影响肉的品质（我猜的），你查一下这个指标反映的东西就知道了。然后蛋白的分类，怎么说呢，找本书系统地看看就知道了，或者找篇综述。 发自小木虫Android客户端 |
7楼2015-11-25 17:07:06
wms198704
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