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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 关于测定鱼糜的凝胶特性过程中，鱼肠的制作问题
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xytlovevae

新虫 (初入文坛)

[求助] 关于测定鱼糜的凝胶特性过程中，鱼肠的制作问题 已有3人参与

本人需要测定添加物对鱼糜凝胶特性的影响，现在需要做鱼肠。一般制作鱼肠的时候，水分控制在多少啊？食盐的添加量是鱼糜的百分数吗？添加冰水的话是鱼糜的百分数还是最终质量的百分数？目前处于设计实验中，好纠结。请赐教，谢谢！！
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1楼 2015-10-21 10:49:46
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
xytlovevae(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助，继续加油！ 2015-10-31 16:37:05
之前看到学校有人做，给你推荐一篇文章：猪肉, 脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响

都按照鱼糜的百分比进行添加。
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
2楼2015-10-21 10:59:56
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★
sytucom: 应助指数+1, 应助指数已经处理，多谢 2015-10-21 13:28:24
xytlovevae(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-02-23 21:56:35
建议参考文献做些预实验，没做过这方面的东西，但感觉可能根据鱼糜量来算。不管怎么样，根据预实验结果来看，靠谱些。

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充实的活着！
3楼2015-10-21 12:31:22
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
xytlovevae(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，很精彩！ 2015-10-31 16:37:25
鱼肉要先经过漂洗，在加入抗冻剂（抗冻剂的种类有单个和复配，你自己可以看相关文献）。放入-80℃冰箱中冻藏，然后4℃冰箱解冻。
水分含量一般在80%，氯化钠2.5%（均是按着鱼肉质量比计算）。采用二段式加热（40摄氏度，1h，90℃，o.5h）。
由于鱼糜是由鱼肉制备，鱼肉中含有TGases， 不同鱼含的TGase不一样，且其活性受温度、钙离子等影响，因此楼主是一定要检测这个含量。当然鱼肉中含有不同的金属元素，对这个酶和鱼糜凝胶的形成均有影响，建议楼主也要检测。
以上是个人小小的建议，如有不足，希望多多指教。
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4楼2015-10-21 16:57:49
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dh286446518

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
xytlovevae(99503102代发): 金币+1, 谢谢应助，继续加油！ 2015-10-31 16:37:53
水分是在70%多吧！加盐量我感觉还是要看鱼糜来源，是海水鱼糜还是什么的，原料来源不同，添加比例都是不同的
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守住静心、坚持笔墨、不患无名、患己无能！
5楼2015-10-22 07:40:25
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xytlovevae

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 是水货 at 2015-10-21 16:57:49
鱼肉要先经过漂洗，在加入抗冻剂（抗冻剂的种类有单个和复配，你自己可以看相关文献）。放入-80℃冰箱中冻藏，然后4℃冰箱解冻。
水分含量一般在80%，氯化钠2.5%（均是按着鱼肉质量比计算）。采用二段式加热（40摄 ...

太谢谢啦。很有用的，我用的是冷冻鱼糜，做之前需要测定鱼糜的含水量，那我之后再加的水应该要加上鱼糜本身所含的水分，将整个控制在80%吧？
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6楼2015-10-22 15:53:12
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
6楼: Originally posted by xytlovevae at 2015-10-22 15:53:12
太谢谢啦。很有用的，我用的是冷冻鱼糜，做之前需要测定鱼糜的含水量，那我之后再加的水应该要加上鱼糜本身所含的水分，将整个控制在80%吧？...

可以。最好这个鱼糜的矿物质成分你也测一下。
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7楼2015-10-22 16:59:15
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robertno

木虫 (正式写手)
楼主哪个学校的？我们也做这个。你的是哪种鱼的鱼糜？有些鱼水分高一些没影响，但是有些不行。

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8楼2016-02-05 19:17:04
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安漪筱灿

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
8楼: Originally posted by robertno at 2016-02-05 19:17:04
楼主哪个学校的？我们也做这个。你的是哪种鱼的鱼糜？有些鱼水分高一些没影响，但是有些不行。

我也做 这个，你是哪个学校的？
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9楼2016-03-16 15:21:40
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robertno

木虫 (正式写手)
引用回帖:
9楼: Originally posted by 安漪筱灿 at 2016-03-16 15:21:40
我也做 这个，你是哪个学校的？...

我是渤海大学的

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10楼2016-03-16 18:28:53
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