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关于测定鱼糜的凝胶特性过程中，鱼肠的制作问题 已有3人参与
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| 本人需要测定添加物对鱼糜凝胶特性的影响，现在需要做鱼肠。一般制作鱼肠的时候，水分控制在多少啊？食盐的添加量是鱼糜的百分数吗？添加冰水的话是鱼糜的百分数还是最终质量的百分数？目前处于设计实验中，好纠结。请赐教，谢谢！！ |
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9楼2016-03-16 15:21:40
sytucom
版主 (知名作家)
日光之下，并无新事
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2楼2015-10-21 10:59:56
lovibond
荣誉版主 (文坛精英)
小木虫美食家
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【答案】应助回帖
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sytucom: 应助指数+1, 应助指数已经处理，多谢 2015-10-21 13:28:24
xytlovevae(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-02-23 21:56:35
sytucom: 应助指数+1, 应助指数已经处理，多谢 2015-10-21 13:28:24
xytlovevae(sytucom代发): 金币+1, 感谢应助，希望继续关注楼主回复，谢谢 2016-02-23 21:56:35
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建议参考文献做些预实验，没做过这方面的东西，但感觉可能根据鱼糜量来算。不管怎么样，根据预实验结果来看，靠谱些。 发自小木虫Android客户端 |
3楼2015-10-21 12:31:22
是水货
木虫 (著名写手)
- 食品EPI: 5
- 应助: 458 (硕士)
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
xytlovevae(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，很精彩！ 2015-10-31 16:37:25
感谢参与，应助指数 +1
xytlovevae(99503102代发): 金币+2, 谢谢应助，很精彩！ 2015-10-31 16:37:25
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鱼肉要先经过漂洗，在加入抗冻剂（抗冻剂的种类有单个和复配，你自己可以看相关文献）。放入-80℃冰箱中冻藏，然后4℃冰箱解冻。 水分含量一般在80%，氯化钠2.5%（均是按着鱼肉质量比计算）。采用二段式加热（40摄氏度，1h，90℃，o.5h）。 由于鱼糜是由鱼肉制备，鱼肉中含有TGases， 不同鱼含的TGase不一样，且其活性受温度、钙离子等影响，因此楼主是一定要检测这个含量。当然鱼肉中含有不同的金属元素，对这个酶和鱼糜凝胶的形成均有影响，建议楼主也要检测。 以上是个人小小的建议，如有不足，希望多多指教。  |
4楼2015-10-21 16:57:49
