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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 大豆加工成豆腐，蛋白质会不会变性？对营养价值有何影响？
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FST欢

金虫 (著名写手)

[求助] 大豆加工成豆腐，蛋白质会不会变性？对营养价值有何影响？ 已有4人参与

大豆加工成豆腐，需要经过高温煮一段时间，按理说蛋白质这时已经变性了，变性蛋白质营养价值应该会影响吧？
烧仙草加工过程和豆腐很相似，我查了一下，烧仙草成品中是不含蛋白质的，那往里面加蛋白质会有什么影响？
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国民小逗比~~当当当
1楼 2015-10-14 00:59:00
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FST欢

金虫 (著名写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by renlilove at 2015-10-14 08:38:13
每100 g 豆腐中含有蛋白质7.4 g，脂肪3.5 g，钙279 mg。豆腐的营养素利用率有所增加，如整粒大豆蛋白质的消化率为65%，豆腐的消化率提高至92.96%，钙、铁、锌等无机盐的吸收率也有所提高。

哦哦，本来是想做一个凉粉工艺的，加入某种提取物（如大豆），但是后来查了一下，凉粉里只含碳水化合物，而我这种提取物是富含蛋白质，如果加入进去就要出去蛋白质，那就没有任何意义了。
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国民小逗比~~当当当
10楼2015-10-14 14:34:30
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乐道无名

新虫 (著名写手)
只不过，有液体的变为固体的，就跟鸡蛋一样，你鸡蛋从生到熟，蛋白的变化！

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2楼2015-10-14 01:23:44
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wawsw666

木虫 (知名作家)
★
99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-10-17 14:41:08
肯定变性了 而且是不可逆转的 做成豆腐 营养更容易吸收

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菩提本无树 明镜亦非台 本来无一物 何处惹尘埃
3楼2015-10-14 01:25:18
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
★
99503102: 金币+1, 谢谢参与交流！ 2015-10-17 14:41:16
变性了，是在加热那一步完成的，加卤水，又起到絮凝作用，完成豆腐制作。

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充实的活着！
4楼2015-10-14 07:51:53
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