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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 有机酸和糖可以转化吗?如何转化?
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

[求助] 有机酸和糖可以转化吗?如何转化?已有2人参与

本人在写毕业论文，研究黑蒜，温度越高蒜味越重,相反甜味减轻,很怀疑是不是糖转化成有机酸?
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做最大的努力
1楼2015-05-21 10:21:50
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 朽木先生 at 2015-05-25 08:22:22
是因为体系的pH变小了吗？我想楼主需要区分糖和有机酸的概念。 糖在高温下发生焦糖化或者美拉德反应，是会降解为戊糖，从而形成醛糖酸，它是一种中间态，这个时候，体系的pH可能会降低，但是至于醛糖酸是否属于你所 ...

谢谢你，因为不知道才问的。那醛糖酸是什么呢？

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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做最大的努力
6楼2015-05-25 08:24:20
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
xiaoyu小鱼65(sytucom代发): 金币+1, 回帖精彩，谢谢参与 2015-08-22 23:23:41
高温下糖可能发生美拉德、焦糖化、糖苷化等反应，不一定就会转化成有机酸的。
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微信公众号：食安小屋
2楼2015-05-21 11:11:35
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-21 11:11:35
高温下糖可能发生美拉德、焦糖化、糖苷化等反应，不一定就会转化成有机酸的。

有没有这种可能,还原性糖-OH转化为有机酸-COOH?
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做最大的努力
3楼2015-05-21 16:37:35
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by xiaoyu小鱼65 at 2015-05-21 16:37:35
有没有这种可能,还原性糖-OH转化为有机酸-COOH?...

可能性是有的，我只是奇怪你为什么会认为它会转变成有机酸了，难道吃起来变酸了么？
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微信公众号：食安小屋
4楼2015-05-22 00:21:14
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