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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

[求助] 有机酸和糖可以转化吗?如何转化? 已有2人参与

本人在写毕业论文,研究黑蒜,温度越高蒜味越重,相反甜味减轻,很怀疑是不是糖转化成有机酸?
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做最大的努力
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖


感谢参与,应助指数 +1
xiaoyu小鱼65(sytucom代发): 金币+1, 回帖精彩,谢谢参与 2015-08-22 23:23:41
高温下糖可能发生美拉德、焦糖化、糖苷化等反应,不一定就会转化成有机酸的。
微信公众号:食安小屋
2楼2015-05-21 11:11:35
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

引用回帖:
2楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-21 11:11:35
高温下糖可能发生美拉德、焦糖化、糖苷化等反应,不一定就会转化成有机酸的。

有没有这种可能,还原性糖-OH转化为有机酸-COOH?
做最大的努力
3楼2015-05-21 16:37:35
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
3楼: Originally posted by xiaoyu小鱼65 at 2015-05-21 16:37:35
有没有这种可能,还原性糖-OH转化为有机酸-COOH?...

可能性是有的,我只是奇怪你为什么会认为它会转变成有机酸了,难道吃起来变酸了么?
微信公众号:食安小屋
4楼2015-05-22 00:21:14
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朽木先生

禁虫 (正式写手)

本帖内容被屏蔽

5楼2015-05-25 08:22:22
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

引用回帖:
5楼: Originally posted by 朽木先生 at 2015-05-25 08:22:22
是因为体系的pH变小了吗?我想楼主需要区分糖和有机酸的概念。 糖在高温下发生焦糖化或者美拉德反应,是会降解为戊糖,从而形成醛糖酸,它是一种中间态,这个时候,体系的pH可能会降低,但是至于醛糖酸是否属于你所 ...

谢谢你,因为不知道才问的。那醛糖酸是什么呢?

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
做最大的努力
6楼2015-05-25 08:24:20
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朽木先生

禁虫 (正式写手)

本帖内容被屏蔽

7楼2015-05-25 08:27:42
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2015-05-22 00:21:14
可能性是有的,我只是奇怪你为什么会认为它会转变成有机酸了,难道吃起来变酸了么?...

是的,随着温度越高,酸味越重..
做最大的努力
8楼2015-05-25 19:10:37
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xiaoyu小鱼65

木虫 (正式写手)

引用回帖:
7楼: Originally posted by 朽木先生 at 2015-05-25 08:27:42
醛糖酸(aldonic acid)为一种糖酸。为醛糖的醛基被氧化为羧基而成。跟糖类形成半缩醛环状糖类似的原理,醛糖酸会因环化而普遍以内酯的形式存在。
具体的可以参照《食品化学》书本,或者查询USDA网站有关有机酸、 ...

好专业,超出了本专业了都.
做最大的努力
9楼2015-05-25 19:11:20
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