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【转帖】澳洲烤肉配方与工艺【已搜无重复】
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配方: 1.主料: 大小修整合适的牛肉(约1.5kg/块) 50 2.前淹制液:冰水10 盐1.5 亚硝酸钠0.02 红曲红液体0.04(或适量). 3.注射盐水(配方略有多,若用不完,按需要比例注射.) 冰水:35 山犁酸钾:0.005 异VC钠:0.05 盐:1.5 糖:0.25 味精0.25 胡椒粉0.25 猪肉精粉0.25 亚硝酸钠0.01 红曲红液体0.12(或适量) 适合您的液体牛肉香精0.5 魔芋精粉0.2 注射型卡拉胶:0.2 高纯度大豆分离蛋白0.5 复合磷酸盐:0.3 酪朊酸钠0.2 马铃薯淀粉0.5 4.表层调味粉:辣椒粉\小茴香粉\孜然粉根据口味,适当配比. 工艺操作要点: 1.牛肉要新鲜牛肉,要将表层脂肪和筋膜彻底修整干净,否则会影响滚揉.肉块防止过大过小,否则注射量和压力控制会不均匀,造成有的肉块出水. 2.配制前腌制盐水和注射盐水切记要用4度以下的冰水,否则达不到效果. 3.前腌制是滚揉腌制的确保和补充,如果真空滚揉机效果好,可以省略前腌制,则需调整调味料比例.建议最好采用前腌制.腌制温度最好在0-4度,不得超过7度. 4.配制注射盐水请严格按以下操作:首先:前一种料下后完全溶解才能下后一种料.其次,加料顺序为:磷酸盐\糖\牛肉香精\味精\胡椒粉\猪肉精粉\盐\卡拉胶\魔芋粉\大豆蛋白\异VC钠\红曲红液体\亚硝酸钠\酪朊酸钠\淀粉.请严格遵守顺序,否则达不到效果,部分调味料顺序可颠倒. 5.注射根据肉块大小,力求均匀.注射之前先确保盐水温度. 6.滚揉温度0-4度,8转/分钟,正滚30分钟,停20分钟,反滚30分钟,如此交替.时间为12小时左右. 7.请保持盐水容器\注射机\滚揉机和其他器械的清洁,否则盐水也达不到效果,还要污染肉. 8.表层调味粉要均匀裹上． 9.蒸煮:蒸汽上气达90度后再蒸70分钟,或者,蒸汽上气达85度蒸80分钟. [search]烤肉[/search] |
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