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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 关于火腿肠粘肠衣的解决方案
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暮光耗

铁虫 (小有名气)

[求助] 关于火腿肠粘肠衣的解决方案 已有2人参与

近期在做一种鱼肉火腿肠，但是不管如何实验做出来的火腿肠都有粘肠衣的问题。（使用的肠衣是塑料尼龙肠衣，考虑是否肠衣的问题，同时想知道工业上的肠衣是什么材质的）
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安徽省粮油科学研究所
1楼 2015-02-03 19:47:47
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

【答案】应助回帖

★ ★ ★
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暮光耗: 金币+3, ★有帮助 2015-02-03 20:18:45
也可从提高火腿肠凝胶光滑程度角度考虑。如使用变性淀粉或者胶体

[ 发自小木虫客户端 ]
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充实的活着！
2楼2015-02-03 20:05:17
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暮光耗

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2015-02-03 20:05:17
也可从提高火腿肠凝胶光滑程度角度考虑。如使用变性淀粉或者胶体

您好，简单的来说，混合搅打后的料装入肠衣中，90度预煮30min后再冷却。有尝试用不同材质、不同变性方式的变性淀粉，也有尝试加胶体，这些添加物对火腿肠弹韧性、粘性、稳定性都有一定帮助，但仍未解决粘肠衣问题，但是您说的提高凝胶光滑度这个方法觉得不可行。尝试过在肠衣内壁刷一层植物油后再灌肠，仍无显著效果。
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安徽省粮油科学研究所
3楼2015-02-03 20:29:10
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whjpeter

铜虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
暮光耗: 金币+2, ★有帮助 2015-02-04 13:24:01
工业用肠衣是PVDC
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4楼2015-02-04 07:52:32
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857842672

银虫 (正式写手)
楼主你好！我在大豆蛋白厂工作，不知楼主配料中是否添加分离蛋白，我们很大一部分客户就是做火腿肠，它的效果还是不错的。
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5楼2015-02-04 09:45:28
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暮光耗

铁虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by 857842672 at 2015-02-04 09:45:28
楼主你好！我在大豆蛋白厂工作，不知楼主配料中是否添加分离蛋白，我们很大一部分客户就是做火腿肠，它的效果还是不错的。

有添加大豆蛋白，起乳化作用，但是如何解决粘肠衣问题呢，是否添加的顺序以及工艺上有说明要求。
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安徽省粮油科学研究所
6楼2015-02-04 13:23:48
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qinghui939386

金虫 (正式写手)
粘塑料薄膜肠衣的问题，一方面塑料薄膜肠衣有一定影响，关键是配方合理性及浆料要打好。
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Keeponmoving......
7楼2015-02-05 14:23:44
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