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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 想做一个关于食用油重复使用对其品质影响的毕业设计
汕头大学海洋科学接受调剂
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athletecc

新虫 (小有名气)

[求助] 想做一个关于食用油重复使用对其品质影响的毕业设计 已有5人参与

小弟即将毕业的本科生一个，前几天在小木虫问了毕业设计选题的问题，得到了许多前辈耐心的回答和教导，让我获益匪浅，万分感谢！同时也感受到小木虫是一个非常专业而又有凝聚力的地方！在参考了几位前辈的提示和意见后，我决定做一个关于食用油重复使用对其品质影响的毕业设计，这也是跟我们生活息息相关的一个东西。问了老师后也得到了她肯定的答复，让我制定实验方案，准备实验材料。在此想问问各位大神，这个实验方案应该从哪些方面具体展开呢？我只想到了可以测定使用1次，2次。。。。多次的食用油的过氧化值和酸价，这也是国标GB2716-2005食用植物油卫生标准中的前两项实验指标，其他还有哪些方面可以进行拓展呢？谢谢大家了！
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1楼 2014-12-29 19:37:08
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taikong888

铜虫 (小有名气)
我只想到了可以测定使用1次，2次。。。。多次的食用油的过氧化值和酸价

煎炸油脂有很多考量指标的，从油脂本身来看，可以考察极性化合物、聚合物、单甘酯、甘二酯含量的变化，甚至有条件做GE等。
从油脂的抗氧化角度，可以考察天然VE、胡萝卜素、甾醇等的变化情况，还可以考察添加不同抗氧化剂延长使用煎炸油寿命等。
从产品性能角度，可以看不同食材对应煎炸油脂的最大使用次数，如炸低水分的食材，如方便面等。还有如海鲜类、青豆类，油条、薯片等。包括使用次数带来的口感差异。
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11楼2014-12-30 16:00:09
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
athletecc(答非所问代发): 金币+5, 感谢应助，望继续关注本帖 2015-01-04 13:27:39
athletecc: 金币+22, ★★★★★最佳答案 2015-01-04 19:06:55
首先，楼上的提议很好，多选几种油，比如花生油，芝麻油，菜籽油等等，类别越多越好；其次，要定义好重复使用率的问题，就是说怎么看待一种油是否是重复使用的，如有时间，重复使用三次，四次都可以，现在的油炸食品大都是这么使用的；再者，酸价和过氧化值其实是判断油脂品质很重要的指标了，如有仪器可以测定脂肪酸或者反式脂肪酸，这两个都有意义，或者测测油脂的发烟点，燃点等，能够丰富你的数据。总之，你的这个课题还是挺有意义的，希望能做出成果！

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微信公众号：食安小屋
4楼2014-12-30 00:19:26
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普通回帖

athletecc

新虫 (小有名气)
各位前辈，请问植物油中还有哪些指标易于测量？

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2楼2014-12-29 21:28:08
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persistent06

金虫 (著名写手)
我认为首先应该确定几种油，研究它的主要成分，加热后会有什么变化，变化的产物是否对人体有害，但是，这可能不是什么问题，难点在于寻找到对人体健康有害的的物质，这种物质可能是微量的也可能是常量的。
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3楼2014-12-29 22:28:30
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panyue

木虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
athletecc(答非所问代发): 金币+3, 感谢应助，望继续关注本帖 2015-01-04 13:27:52
可以测定食用油重复利用后产生的小分子化合物的量（可能致癌）与正常食用油含量的区别，也可以测定烟点等
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火星碰地球
5楼2014-12-30 10:38:14
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athletecc

新虫 (小有名气)
引用回帖:
5楼: Originally posted by panyue at 2014-12-30 10:38:14
可以测定食用油重复利用后产生的小分子化合物的量（可能致癌）与正常食用油含量的区别，也可以测定烟点等

请问小分子化合物具体是指哪些呢？该如何测量？谢谢！
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6楼2014-12-30 11:04:00
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athletecc

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2014-12-30 00:19:26
首先，楼上的提议很好，多选几种油，比如花生油，芝麻油，菜籽油等等，类别越多越好；其次，要定义好重复使用率的问题，就是说怎么看待一种油是否是重复使用的，如有时间，重复使用三次，四次都可以，现在的油炸食品 ...

请问脂肪酸或者反式脂肪酸是用什么仪器来测量啊？谢谢！
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7楼2014-12-30 11:07:11
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athletecc

新虫 (小有名气)
引用回帖:
3楼: Originally posted by persistent06 at 2014-12-29 22:28:30
我认为首先应该确定几种油，研究它的主要成分，加热后会有什么变化，变化的产物是否对人体有害，但是，这可能不是什么问题，难点在于寻找到对人体健康有害的的物质，这种物质可能是微量的也可能是常量的。

恩恩，谢谢你！我再查查资料
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8楼2014-12-30 11:08:30
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athletecc

新虫 (小有名气)
引用回帖:
4楼: Originally posted by 99503102 at 2014-12-30 00:19:26
首先，楼上的提议很好，多选几种油，比如花生油，芝麻油，菜籽油等等，类别越多越好；其次，要定义好重复使用率的问题，就是说怎么看待一种油是否是重复使用的，如有时间，重复使用三次，四次都可以，现在的油炸食品 ...

还有一个问题啊，我看了几种油的国标，发现只有浸出油国标上才要求了烟点测定，而我们现在市面上基本都是压榨油，那我还能测这个吗
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9楼2014-12-30 11:44:52
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99503102

版主 (著名写手)

【答案】应助回帖

引用回帖:
9楼: Originally posted by athletecc at 2014-12-30 11:44:52
还有一个问题啊，我看了几种油的国标，发现只有浸出油国标上才要求了烟点测定，而我们现在市面上基本都是压榨油，那我还能测这个吗...

测脂肪酸和反式脂肪酸用的是气相色谱，只要是油脂都可以测发烟点的。

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微信公众号：食安小屋
10楼2014-12-30 12:09:35
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