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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 想做一个关于食用油重复使用对其品质影响的毕业设计
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taikong888

铜虫 (小有名气)
我只想到了可以测定使用1次，2次。。。。多次的食用油的过氧化值和酸价

煎炸油脂有很多考量指标的，从油脂本身来看，可以考察极性化合物、聚合物、单甘酯、甘二酯含量的变化，甚至有条件做GE等。
从油脂的抗氧化角度，可以考察天然VE、胡萝卜素、甾醇等的变化情况，还可以考察添加不同抗氧化剂延长使用煎炸油寿命等。
从产品性能角度，可以看不同食材对应煎炸油脂的最大使用次数，如炸低水分的食材，如方便面等。还有如海鲜类、青豆类，油条、薯片等。包括使用次数带来的口感差异。
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11楼2014-12-30 16:00:09
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ok4722110

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

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主要是看油里面成分的变化，作为一个本科生论文，测定其中几种氧化性的指标，例如过氧化值，酸价等等。还能从外观上分辨，重复利用的油与新油的区别，把国标中油脂的一些指标借鉴一下，一篇本科生论文就搞定了。
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12楼2014-12-31 16:00:43
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jingyu501

禁虫 (正式写手)
感谢参与，应助指数 +1
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13楼2014-12-31 16:52:14
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最亮的星love

铁杆木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

关键点是你所测的指标国标中有没有要求或有一个可靠的依据，否则并没有太大实际意义。还有，这些指标能否通过人为的操作改变，能不能代表实际油的品质。
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还是要努力
14楼2015-01-02 10:52:17
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king3649695

银虫 (小有名气)
楼主可以自己去一些类似炸油条摊铺的地方，取些样品然后买些他没有使用的食用油。这样可以直接得到结果，不用自己重复炸制的过程。食用油重复使用次数过多时会有麻嘴的现象发生，具体是什么物质引起的。不知道你实验的结果能不能分享一下。
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15楼2015-02-01 14:44:00
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