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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 禽蛋蛋白质水解后在碱性环境中产生氨气？为什么？
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jinxin930813

新虫 (初入文坛)

[交流] 禽蛋蛋白质水解后在碱性环境中产生氨气？为什么？ 已有3人参与

我用氢氧化钠处理蛋清，氢氧化钠与蛋清的质量比为1.1%，样品放在小烧杯中，用封口膜封闭，放在30度的恒温培养箱里面培养，第二天蛋清化成粘稠水样胶体，颜色变黄；第三天颜色没有明显变化，但可以闻到浓烈的氨气。
请问为什么会产生氨气？什么反应造成的？
我想的是蛋白质在碱的作用下水解成多肽以及游离氨基酸，但是我目前学识来看没有任何理由会分解成氨气啊，微生物作用不太现实啊因为测ph值的时候ph都上升到了10~11，究竟为什么会产生氨气，大家能不能讨论一下给个比较合理的解释，如果能给出参考的文献那更好
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1楼 2014-12-17 10:47:14
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煜，莫烦恼

木虫 (著名写手)

虫蛹
★
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颜色变黄主要是美拉德反应和硫化物的产生，因为蛋清中某些蛋白是有糖链和大量巯基的；至于你闻到的氨气，是不是有主观因素？强碱作用，致使蛋白质降解，温度时间延长，降解程度加剧，产生硫化物，刺鼻的胺类物质完全有可能，在加上碱也是有气味的，夹在在一起。吃过皮蛋的人都应该知道，有的皮蛋蛋白涩味很重，气味刺鼻。
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努力努力，奋斗奋斗！
2楼2014-12-17 12:23:41
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jinxin930813

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 煜，莫烦恼 at 2014-12-17 12:23:41
颜色变黄主要是美拉德反应和硫化物的产生，因为蛋清中某些蛋白是有糖链和大量巯基的；至于你闻到的氨气，是不是有主观因素？强碱作用，致使蛋白质降解，温度时间延长，降解程度加剧，产生硫化物，刺鼻的胺类物质完全 ...

要不我做一下气谱看看是不是氨？我感觉是氨的味道没错，挺浓烈的，毕竟我是封口了的，气体续集了这么长的时间。但是不知道是如何生成氨的？
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3楼2014-12-20 09:21:44
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doctorcui

银虫 (小有名气)
★
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呵呵，大部分蛋白质含有一定量的谷氨酰胺和天冬酰胺，这两种氨基酸在碱性条件下分解为谷氨酸和天冬氨酸以及氨气。
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做减法
4楼2014-12-20 22:47:46
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winnerzhi

金虫 (正式写手)
★
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引用回帖:
3楼: Originally posted by jinxin930813 at 2014-12-20 09:21:44
要不我做一下气谱看看是不是氨？我感觉是氨的味道没错，挺浓烈的，毕竟我是封口了的，气体续集了这么长的时间。但是不知道是如何生成氨的？...

用玻璃棒蘸取浓盐酸放在瓶口看是否有雾产生
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那么多的未知构成了美妙的人生
5楼2016-11-04 09:20:49
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