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禽蛋蛋白质水解后在碱性环境中产生氨气？为什么？ 已有3人参与
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我用氢氧化钠处理蛋清，氢氧化钠与蛋清的质量比为1.1%，样品放在小烧杯中，用封口膜封闭，放在30度的恒温培养箱里面培养，第二天蛋清化成粘稠水样胶体，颜色变黄；第三天颜色没有明显变化，但可以闻到浓烈的氨气。 请问为什么会产生氨气？什么反应造成的？ 我想的是蛋白质在碱的作用下水解成多肽以及游离氨基酸，但是我目前学识来看没有任何理由会分解成氨气啊，微生物作用不太现实啊因为测ph值的时候ph都上升到了10~11，究竟为什么会产生氨气，大家能不能讨论一下给个比较合理的解释，如果能给出参考的文献那更好 |
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煜，莫烦恼
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