| 查看: 1432 | 回复: 4 | ||
[交流]
禽蛋蛋白质水解后在碱性环境中产生氨气？为什么？ 已有3人参与
|
|
我用氢氧化钠处理蛋清，氢氧化钠与蛋清的质量比为1.1%，样品放在小烧杯中，用封口膜封闭，放在30度的恒温培养箱里面培养，第二天蛋清化成粘稠水样胶体，颜色变黄；第三天颜色没有明显变化，但可以闻到浓烈的氨气。 请问为什么会产生氨气？什么反应造成的？ 我想的是蛋白质在碱的作用下水解成多肽以及游离氨基酸，但是我目前学识来看没有任何理由会分解成氨气啊，微生物作用不太现实啊因为测ph值的时候ph都上升到了10~11，究竟为什么会产生氨气，大家能不能讨论一下给个比较合理的解释，如果能给出参考的文献那更好 |
回复此楼
煜，莫烦恼
木虫 (著名写手)
虫蛹
- 应助: 37 (小学生)
- 金币: 13489.7
- 散金: 22
- 红花: 7
- 帖子: 1133
- 在线: 267小时
- 虫号: 966097
- 注册: 2010-03-09
- 性别: GG
- 专业: 食品科学基础
2楼2014-12-17 12:23:41
3楼2014-12-20 09:21:44
4楼2014-12-20 22:47:46
winnerzhi
金虫 (正式写手)
- 应助: 8 (幼儿园)
- 金币: 1546.5
- 散金: 2005
- 红花: 6
- 帖子: 792
- 在线: 674.4小时
- 虫号: 2328298
- 注册: 2013-03-08
- 专业: 橡胶及弹性体
5楼2016-11-04 09:20:49