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zyjuan3690金虫 (小有名气)
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[交流]
什么是发酵饼干
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有人知道发酵饼干, 酸性饼干,韧性饼干有啥区别呀? 为什么会有这样的划分呢? 哪种更有营养呢? [ Last edited by aijunhao2002230 on 2008-5-11 at 09:11 ] |
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zyjuan3690
金虫 (小有名气)
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3楼2008-05-11 19:07:28
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aijunhao2002230(金币+1,VIP+0):谢谢交流~~
aijunhao2002230(金币+1,VIP+0):谢谢交流~~
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饼干基本上都是发酵的。 生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些，标准配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小，可塑性较大，口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案，整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。 所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法，可形成层状的面筋组织，所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆，容重轻，常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。 |
2楼2008-05-11 07:21:35