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金虫 (小有名气)

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[交流] 普通酵母抽提物、高核苷酸酵母抽提物、高I+G酵母抽提物

酵母抽提物是以活性干酵母或废酵母泥为原料，分解精制而成的调味制品。酵酵母抽提物按酶解程度可分为三类，普通酵母抽提物、高核苷酸酵母抽提物、高I+G酵母抽提物。也可通过美拉德等反应，进一步制成各种风味化抽提物。

A、普通酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——离心——浓缩——干燥
B、高核苷酸酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——调pH，加核酸酶降解核酸——离心——浓缩——干燥
C、高I+G酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——调pH，加核酸酶降解核酸——调pH，加酶将AMP转化成IMP——离心——浓缩——干燥

1、酵母悬浮液加入2%氯化钠，既可促进酵母自溶，也可抑制细菌。使用啤酒废酵母时，还需经除杂，脱苦（加NaHCO3）等预处理过程。

2、可用于酵母破碎的酶有葡聚糖酶，甘露聚糖酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶等。用木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解，可制成风味更佳的抽提物。用酶不同，所需的pH也可能会不同，需根据所用酶的适宜反应pH范围需求来调节酵母悬浮液pH。

3、制备高核苷酸酵母抽提物时，由于核酸酶适宜的反应pH范围是5.0~5.5，而酵母降解过程中pH会逐渐下降，因此酵母悬浮液可调pH至中性稍偏碱（如7~9），水解后pH可降至5~6，微调即可。

4、核酸酶可将酵母核酸降解成UMP、CMP、GMP和AMP四种单核苷酸，其中有鲜味的只有GMP，AMP进一步分解，即可转化成有鲜味的IMP，这一步可由AMP脱氨酶完成，该酶适宜的反应pH是6。因此，只需在核酸酶反应后将pH调至6，加入AMP脱氨酶反应即可制成高I+G酵母抽提物。

5、酵母细胞破碎的温度是50~55℃，核酸酶最适反应温度是70℃左右，在50~55℃也有较高活力，AMP脱氨酶的最适反应温度是50~55℃，因此，整个酶反应过程可使用50~55℃的温度。

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