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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 普通酵母抽提物、高核苷酸酵母抽提物、高I+G酵母抽提物
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fm707755

金虫 (小有名气)

[交流] 普通酵母抽提物、高核苷酸酵母抽提物、高I+G酵母抽提物

酵母抽提物是以活性干酵母或废酵母泥为原料，分解精制而成的调味制品。酵酵母抽提物按酶解程度可分为三类，普通酵母抽提物、高核苷酸酵母抽提物、高I+G酵母抽提物。也可通过美拉德等反应，进一步制成各种风味化抽提物。

A、普通酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——离心——浓缩——干燥
B、高核苷酸酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——调pH，加核酸酶降解核酸——离心——浓缩——干燥
C、高I+G酵母抽提物：配酵母悬浮液——调pH，加酶破碎酵母细胞——调pH，加核酸酶降解核酸——调pH，加酶将AMP转化成IMP——离心——浓缩——干燥

1、酵母悬浮液加入2%氯化钠，既可促进酵母自溶，也可抑制细菌。使用啤酒废酵母时，还需经除杂，脱苦（加NaHCO3）等预处理过程。

2、可用于酵母破碎的酶有葡聚糖酶，甘露聚糖酶，中性蛋白酶，木瓜蛋白酶，风味蛋白酶等。用木瓜蛋白酶+风味蛋白酶组合水解，可制成风味更佳的抽提物。用酶不同，所需的pH也可能会不同，需根据所用酶的适宜反应pH范围需求来调节酵母悬浮液pH。

3、制备高核苷酸酵母抽提物时，由于核酸酶适宜的反应pH范围是5.0~5.5，而酵母降解过程中pH会逐渐下降，因此酵母悬浮液可调pH至中性稍偏碱（如7~9），水解后pH可降至5~6，微调即可。

4、核酸酶可将酵母核酸降解成UMP、CMP、GMP和AMP四种单核苷酸，其中有鲜味的只有GMP，AMP进一步分解，即可转化成有鲜味的IMP，这一步可由AMP脱氨酶完成，该酶适宜的反应pH是6。因此，只需在核酸酶反应后将pH调至6，加入AMP脱氨酶反应即可制成高I+G酵母抽提物。

5、酵母细胞破碎的温度是50~55℃，核酸酶最适反应温度是70℃左右，在50~55℃也有较高活力，AMP脱氨酶的最适反应温度是50~55℃，因此，整个酶反应过程可使用50~55℃的温度。
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1楼 2014-08-11 20:05:58
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yuanyeguhong

至尊木虫 (文坛精英)
★
fm707755(金币+1): 谢谢参与
谢谢楼主！
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4楼2014-08-11 20:15:40
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seeforme

新虫 (知名作家)
★
fm707755(金币+1): 谢谢参与
愿楼主心想事成
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5楼2014-08-11 20:17:09
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wendy3

金虫 (文坛精英)
★
fm707755(金币+1): 谢谢参与
愿楼主心想事成
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6楼2014-08-11 20:18:13
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nono2009

超级版主 (文学泰斗)
★
fm707755(金币+1): 谢谢参与
??
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9楼2014-08-11 20:29:25
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dachun263031

木虫 (职业作家)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
安和鸿做的都不错

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24楼2014-08-11 21:54:14
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DetectiveM

新虫 (初入文坛)
谢谢楼主
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25楼2015-05-26 09:59:55
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cxjzly20082楼
2014-08-11 20:09   回复  
fm707755(金币+1): 谢谢参与
pzx10043楼
2014-08-11 20:09   回复  
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zbdfwq57777楼
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邴绍所8楼
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deweini10楼
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yaoyao14511楼
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sueyi198812楼
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houhainan813楼
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mayan100314楼
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daijiantao15楼
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liyan1989016楼
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linlinma617楼
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wgatssd18楼
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luojuner1019楼
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liuyiweieres20楼
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zhangyueres21楼
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johnson16822楼
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shenrenren23楼
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